8月28日，2018中部餐饮大讲堂•产品季第二期在郑州楷林中心举行。中国分子厨艺领军人物、先锋创意菜创始人郭红晓，以“产品•有形 创意菜离我们有多远”为主题，为大家解读创意菜。中部餐饮大讲堂还请到战略定位专家、特劳特公司原分析师徐雄俊为大家抽丝剥茧，餐饮竞争进入换挡期，不同类型的品牌要靠“差异化”抢位，而认清自身定位，正是打造差异化的第一步。
80后河南人剑走偏锋玩转创意菜
说起最近的一部爆款宫廷剧，非《延禧攻略》莫属，这部清宫剧简直就是一部以魏璎珞为主角的宫廷策划史，收视率点击量一路暴增。而餐饮行业，创意时代也已到来，小小一盘菜要有更多的亮点。餐厅想要留住顾客，既要有当家的招牌菜，配套菜品也要常换常新，那么如何做出符合当代主流消费群体喜爱的新菜？
先锋创意菜创始人郭红晓有自己的一番见解。他是南阳人，1983年出生，曾获得法国蓝带勋章等荣誉。作为新派菜系代言人，他认为，创意菜更符合人们的消费理念和时代的美食表达。
郭红晓一直在尝试新的分子厨艺与中国菜的结合，他介绍说，分子料理是法国人研发的，在西班牙发扬光大，它的奇妙之处在于“所吃非所见”，你猜不到食材是什么，直到入口那一刻谜底才会揭开。这种被视觉欺骗的感觉也让娱乐圈、政商圈着迷。
他说，传统菜需要传承，时代永远是向前走的，厨师也要有危机感，不顺应时代的潮流，就会被时代淘汰。
郭红晓认为，豫菜同质化经营太严重，要生存就必须打造自己产品的独特属性。未来餐饮业竞争会更加激烈，先生存，后发展，活都活不下来怎么弘扬？恪守匠心没问题，但一直做一道菜就会没有特色，最后很多店陷于同质化。
他建议餐饮老板和厨师，目光不要局限一个区域，要放眼全球，原料没有国界，工具、技艺同样没有国界，要尝试用国际化的元素做一道菜。
做餐饮没有创意就等于等死！
有没有办法把菜品卖出十倍价格，同时还被顾客疯抢？
郭红晓的回答是：有。
他指出，菜品的创新，不是简单地把鱼香肉丝换成鱼香茄子、鱼香豆腐，而是以传统菜为基础，生活体验为创意，让菜品有新的、顺应潮流的时代表达。
“厨师一直是厨房的末端，做创意表达，厨师就要走向前端”，他不避讳谈论如何把菜品卖出高价，他说，每个人都有自己的理念和经营方式，消费者不买单有啥用？他要做的就是创造价值。
老祖宗留下的味道可以不改变，但是一道菜真的要做一千年、两千年还是一个样子吗？郭红晓认为顾客追求的是体验，通过包装、美化、借鉴、嫁接，普普通通的食材完全可以做得高大上。
他举了几个餐饮企业的例子。雕爷牛腩，以求道之态度做一碗牛腩。宴遇，家常菜的网红店，在家常菜的基础上进行了嫁接和改良。其实它们菜本身的成本并不高，但是因为有创新的元素，就可以受到消费者追捧，就可以卖出几倍的价钱。
说起可以吃的“蜂窝煤”大家可能并不陌生，这道“黑暗料理”在网上人气爆棚。郭红晓说“蜂窝煤”的创意是他几年前偶然想到的，他只不过对外形进行了创新，其实就是八宝饭，但是价格翻了几倍。
菜品高大上的国际表达，可能只是变了个样子。郭红晓向大家揭秘了自己如何把便宜且常见的凉皮、素丸子等 “伪装”到精致的菜品中。有一道菜其实就是番茄炒鸡蛋，只不过做成了干的，吃到嘴里你才会发现是熟悉的味道。来自全世界的工具，独具特色的创意，最终做出来的仍然是中国味道。
之所以玩转食材，郭红晓的原则是创新不守旧，同时也坚守传统。他认为做餐饮，没有创意就是固步自封，没有创意就是等死。
他说，创意其实来源于生活，不是大师教的，也不是刻苦学出来的。不要把自己定义为只会做菜的人，只有学习能力是别人复制不了的。厨师要把爱好变成专业，要在别的舞台上找到自己位置，不然媒体采访，走出厨房手都不知道往哪放。
企业打造品牌有9大关键点
如果说，郭红晓的见解属于“术”的层面，另一位主讲嘉宾，战略定位专家、特劳特公司原分析师徐雄俊的分享则要归为“道”。
他指出，中国餐饮业体量足够大，市场规模达4万亿，但处于诸侯混战的局面：营业收入超过10亿的餐饮品牌很少，庞大的餐饮市场有九成都是餐饮杂牌。
徐雄俊在现场讲述了“老乡鸡”的战略定位历程。老乡鸡原名“肥西老母鸡”，如果只做安徽市场，这是不错的名字，合肥人都知道肥西这个地方出产的老母鸡品质很好；但是如果立志做全国市场的快餐企业，这个品牌不利于传播——安徽省之外的消费者理解不了肥西是什么意思，并且这个 “肥”字是时尚爱美的年轻人最难接受的。
根据 “安徽最大连锁快餐”、“中式土鸡快餐领导品牌”两大战略定位，老乡鸡对招牌菜进行了聚焦，招牌菜从“梅菜扣肉”调整为“肥西老母鸡汤”，以土鸡快餐为主打，顺应顾客认知。并且在保留原有的主打菜基础上，品种更丰富，所有产品将向低油化方向发展，早餐增加了不少年轻人喜爱的品种。
老乡鸡在安徽市场做深做透，再复制到全国市场。现在已拥有500多家直营店，营业额从最初的1.5亿增长到20亿。
他表示，餐饮企业定位和打造品牌有九大关键，除了最基本的好吃，食品安全，还要有好的品牌名称，界定品类宗属，打造招牌菜，明确战略定位，抢占特性定位，定位视觉锤和公关，标准化和资本腾飞。
干货满满，在企业家中间形成新一轮头脑冲击波。当天，来自省内300多位餐饮老板参加了中部餐饮大讲堂活动，大家纷纷为中部餐饮大讲堂点赞。
中部餐饮大讲堂由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会和新地球天然食品联盟联合主办，目标是形成中部六省餐饮公开课高地。
本次活动得到了一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪肉等食材专委会六家主席、副主席单位鼎力支持。
接下来，主办方将继续邀请国内知名餐饮大咖，给餐饮人带来最具价值的分享。有志之士立志把中部餐饮大讲堂打造成一个餐饮人学习、交流平台的知名品牌，推动餐饮行业健康可持续发展，加强和提高餐饮从业人员行业创新、管理运营、品牌建设等方面的能力。
作者：河南商报全媒体记者 肖阳
编辑：河南商报 王凡
