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逆流而上的“黄河鲤鱼” 出任会长后他到底要干什么?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-06  浏览次数:14851
核心提示:2019年4月17日,郑州市餐饮与饭店行业协会迎来新会长——樊胜武 。履新后的他首次接受了媒体采访,他透露了自己与郑州市餐饮与饭店行业协会的新愿景,并直言“这一届餐饮人,一定要完成。”


    2019年4月17日,郑州市餐饮与饭店行业协会迎来新会长——樊胜武 。履新后的他首次接受了媒体采访,他透露了自己与郑州市餐饮与饭店行业协会的新愿景,并直言“这一届餐饮人,一定要完成。”

樊胜武,阿五黄河大鲤鱼创始人,33年从厨路,帮厨、主厨、老板、会长……角色转换,他始终比喻自己是条黄河鲤鱼,在人生长河中携豫菜奋力上游,并相信终会鱼跃龙门。

新风吹起,始于四月天的春光。不仅是复兴豫菜,中原人的味蕾,是要尝尝新味道了。
  

 一

“九曲黄河万里沙,浪淘风簸自天涯。”一条大河,孕育民族,流淌出中原儿女的秉性,也培育出亿万人的舌尖触感。

世世代代,这里的掌厨人让带有地域风格的菜肴成为皇家美食,登上国宴餐桌,而形成菜系之久,可追溯千年前。

大河奔腾变迁,老家味道没变,却在历史原因中失去应有的角色。被挤出八大菜系之外,个别名品甚至成其他菜系主打佳肴,以至今日,人们早忘了:“原来这道菜,诞生在河南。”

这状况,长垣人一定是最不愿意看到的。这个黄河北岸小县,自古有尚厨之风,源于春秋,成于唐宋,盛于明清,他们生长于黄河边,技艺获得于此,又怎能看豫菜曾经辉煌烟消云散。

 

33年从厨路……33年前,黄河北岸,樊胜武和无数老乡一样,开始从

厨,长垣县又多了一个干厨师的年轻人。此时,省会郑州正式成立餐饮协会。

 

一年后,樊胜武带着行李与怀里的30块钱,跨过黄河,来到郑州。在他的认知中,这里是最大的城市,北京、上海这些只存在听觉里的地方,长什么样子,谁知道呢。

为实现自己一个人“生活更加美好”的梦想,樊胜武找工作当学徒,凭本事吃饭。这时,所谓的豫菜大师有很多,他们与“豫菜复兴”一样,离樊胜武还远。

 

黄河流经河南,河面放宽,河床变浅,这里“龙鱼”金鳞赤尾,体态丰美。“点额不成龙,归来伴凡鱼”,天时地利的独特,让黄河鲤鱼与众不同。如今樊胜武回想过往来路,更愿把自己比作鲤鱼,逆流而上跃龙门。

“没家庭关系、没背景、没钱,背着行李卷找工作;骑自行车、骑摩托车、买二手汽车、住地下室、租房子……这么多年走到这一步,像部励志史,有时候想想甚至会感动自己。我常比喻,我和鲤鱼特别相似。”

 

从择菜小厨工开始,到国际饭店行政总厨;从月薪五位数的五星级饭店辞职,在“荒无人烟”的建业路上开一家180平米的小店;从阿五美食再到阿五黄河大鲤鱼……樊胜武一直在做豫菜,他也回归了“无鱼不成宴、无鲤不成席”的传统,2017年更是让豫菜中的黄河大鲤鱼,“游上”了联合国总部的餐桌。

 

多年光景转换,像做梦。


 

省会城市更理应成地方菜系输出窗口,但很长一段时间内,郑州鲜有饭店自称主打豫菜。这与湖南长沙、广东广州、四川成都、浙江杭州等省会城市饭店喊出当地菜相比,郑州有些失色了。

“还是不强!”樊胜武道出,不强的不是千年豫菜本身,而是行业。

一部《舌尖上的中国》挑起全国观众的胃口,但接连三季数十集,其中河南豫菜无一被采纳。能让人记住的胡辣汤,也只是小吃一种。

“这事当时对我有刺激。河南是粮食大省,也是面食大省,提都没提河南。为这事,我专门搞了一个‘舌尖为什么没有豫菜’的研讨会。”樊胜武说。

餐饮界就像一个小江湖,江湖如何变强,有自己规矩与规律,也要遵循时代背景,城市环境,要有一个人或一群人引领。

 

从厨33年后的4月17日,樊胜武成为了那个“引领者”。郑州市餐饮与饭店行业协会第二届会员大会一次会议换届仪式,他当选为会长。那左胸前曾绣着的红色鲤鱼,变成了插着翅膀的筷子,金光闪闪。

 

变的不仅仅是个标志。

“再大的企业,比起协会都是小的。协会会长代表一个行业。”初任会长,樊胜武直言自己要收敛脾气、性格。过去企业他说了算,但行业,不能这么干。

他肩上担子不一样了。最初考虑自己吃饭,后来考虑全家,再考虑所有同事,现在考虑整个行业。当初那个“让自己生活更美好”的愿景变成了“让郑州餐饮更美好”。

出任会长前,本就是中国烹饪协会副会长的樊胜武,很犹豫。有人力劝:郑州现在千万人口城市,国家中心城市,餐饮行业需要协会的引领。

四大菜系、八大菜系无河南,《舌尖上的中国》无河南,甚至一次中国烹饪协会开会,各地发言河南却不主动。不是不好,而是无人牵头去做,没有声音发出,长久以往,又有多少人在乎你。

想成为城市中一个行业的会长,实力、号召力都容易被挑剔。郑州餐企掌门众多,做豫菜的不止阿五一家,凭啥是他当了会长?

其中因果,早已种下。

 

樊胜武自己看来,影响力、愿意付出、号召力,是大家推举他的原因。“天天考虑自己咋赚钱,不考虑行业发展,不去想行业变革,就当不了会长。”

 

履新之后的樊胜武,给自己重新定位:格局,要心容天下。

让外界人感受河南力量,郑州力量;让郑州人了解餐饮协会的影响力、号召力。郑州这个老牌协会,有了新的愿景:打造成美食之都。

 

 


 

官方给出“美食之都”的定义:联合国教科文组织授予创意城市成员中的一类城市称号,中国有成都、顺德、澳门。郑州,任重道远。

在樊胜武的构想中,成为美食之都的郑州,应品牌林立,各国美食尽有,餐饮繁荣。他不怕别人来门口开饭店竞争,光一家好不行,市场好才是真好。

新风吹起,中原人的味蕾,也是要尝尝新味道了。

樊胜武期望郑州打造出美食街,像锦里、宽窄巷子、夫子庙,成为城市招牌地标;期望打造出一年一度的美食节。展现全世界美食,每条街都是一个地域的特色美食,人们能从味觉中去感受城市的文化与力量。

这些都是“新会长”想完成的事。郑州的餐饮需要开放,内引外联,包容吸纳的同时,用美食吸引世界目光。

“美食之都,浩大工程,是能永远留下来的东西,给城市增加符号、增加记忆。我这一届餐饮协会,一定要完成。”樊胜武说。


如今再去一座城市,樊胜武会带着“会长”的眼光,这与之前老板角度不同。多地餐饮协会在他看来值得学习,深圳、武汉、南昌……他们好在“协会有实力,品牌意识强。”

但走过的地方越多,他会发现差距越大,而自己会更有压力。

没吃过国宴的人,怎么做国宴,见识和意识很重要。走进世界厨师联合大会上,当厨师们身着晚礼服,喝着咖啡交流,那画面让樊胜武感觉像是电影;走进联合国,樊胜武第一次感受到厨房原来可以如此严谨;走进香港赛马会,他看到一份鸭血能改进的让大佬叫好,一份生菜卷蘸酱也能设计的如此漂亮……

“现在阿五黄河大鲤鱼的后厨戴头套、脚套、口罩已是习惯;擦盘子不用抹布而用原浆纸巾;切菜用五色菜墩确保什么墩切什么菜;店里购买几十万元的净水设备,用比纯净水还好的水去熬汤。而这些,都是跟人家学来的。”

这位经常走出去的“新会长”,要把更多东西带进来。“我肯定要让会员们受益。”樊胜武看来,当下环境中,郑州餐饮企业首要的问题是品牌意识、品牌宣传欠缺。过去大家是低头拉车,现在应该是抬头看路了,协会的会员们将有更多系统培训,关于品牌、策划、定位……

他想在协会这个平台上嫁接的,不仅是业内企业,更要做“协会+”。宣传、影视、策划,甚至服装、家具、餐具、原料等等,统统都装进这个舞台。

“比如有餐饮企业说想设计商标,就有人马上对接。比如有媒体合作,给最低价,大家抱团宣传。和采购一样,买豆腐,所有饭店都买你的豆腐,你要给出最低价,最好的质量。大平台资源对接,各取所需。”樊胜武希望平台“活起来”。

 

 


 

 

郑州市餐饮与饭店行业协会,180个品牌,5000多家门店。樊胜武他得拿出一半的精力,甚至更多,给这座城市的餐饮。而“会长家的餐企”,也会被同行时刻紧盯。

 

“自己品牌做不好,我丢不起这个人。我得逼着自己的企业升级。”专注豫菜的阿五,得做出点新样子。秉承传统的同时,创新、年轻、时尚、标准化,这符合时代需要。

樊胜武心里早有打算。时尚化,从装盘方式、菜量上改变,改变人均消费和客单量;年轻化,从店面装修设计风格、环境上改变;营销,从注重抖音类的渠道传播开始;标准化,建造配送中心,做产业链,打通产业上下游……

豫菜的众多菜品中,黄河大鲤鱼这道绝对的“硬菜”,成了樊胜武复兴豫菜的终生聚焦。从北宋的宫廷御宴,到新中国成立后招待外宾的国宴,这条鱼代表的,不仅仅是河南的味道。

“黄河河面平缓,但下面漩涡力量很大,就像中原内敛磅礴的力量。”樊胜武说,自己就像黄河里的鲤鱼。郑州这届餐饮人也都像这条黄河鲤鱼,奔腾江河。他们在人生长河中携豫菜奋力上游,并相信终会鱼跃龙门。


 
 
 

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