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谷雨春、天堂鸟成功转型背后秘密是什么? | 河南品牌观察系列报道之四

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-27  浏览次数:11330
核心提示:最近几天,谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个郑州本土餐厅突然一起到处刷屏。而实际上,这两家餐厅,并不是餐饮新兵。谷雨春红烧黄河大鲤鱼,今年6月即将进入第10个年头,直营店面今年将达到6家,面积大都在1000平方米以上;而天堂鸟水煮鱼,更是一家
最近几天,谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个郑州本土餐厅突然一起到处刷屏。

而实际上,这两家餐厅,并不是餐饮新兵。


谷雨春红烧黄河大鲤鱼,今年6月即将进入第10个年头,直营店面今年将达到6家,面积大都在1000平方米以上;而天堂鸟水煮鱼,更是一家已经营了20多年的川菜馆,直营店面5家,面积大都在2000平方米以上。


两个加起来30多岁、一直低调发展的餐厅,为何突然刷屏?


(一)

做减法,找准定位,
谷雨春红烧黄河大鲤鱼效益飙升


对郑州吃货来讲,谷雨春其实并不算陌生。

2010年6月,谷雨春郑州首店在郑州市丰产路开张,门头是“谷雨春老汤烩面”。后来,谷雨春店面急速扩张至10余家,但目前又剩4家。


店面越做越少,不一定是失败。在一些共进塾塾员看来,相比加法,减法更难做。




在与共进塾成员分享时,谷雨春红烧黄河大鲤鱼创始人李云超话语不急不缓。在他的计划中,今年还将再开两家店铺,规模上在郑州将同阿五并驾齐驱。


“从多到少,再到多,这中间谷雨春经历了很多,也渐渐从定位很不清晰走向聚焦。”李云超说,这9年间,谷雨春门头出现过的名字有“老汤烩面”“经典豫菜”等,野生鱼、海鲜都干过,甚至在信阳尝到旱鹅块不错,也在店里卖过。




2015年,李云超意识到该升级转型了,谷雨春一气将300平米以内的店铺全部关掉,因为“做战略必须做取舍”,并将产品聚焦于“豫菜头牌”——红烧黄河大鲤鱼。


产品转型同时,谷雨春红烧黄河大鲤鱼也重新定位。“谷雨春要的就是年轻群体。”李云超认为,想要年轻人客群,就得了解年轻人的消费心理,对于吃饭这种日常消费年轻人心里拎得很清。


他进一步阐释自己的理论:一般年轻人,或刚毕业踏入职场,或刚迈进白领的大门,日常吃饭、朋友小聚,70元左右的客单价,是他们的临界点,再高复购率就会变小,“现在年轻人要的其实很简单,就是实实在在地聚餐,不为面子买单。”




在谷雨春红烧黄河大鲤鱼店内,一抬头就能看到“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”三大主张,谷云春将焦点对准了顾客需求,让顾客实实在在地聚餐。而这,也成为了其与阿五差异化经营的核心理念。


从多到少,这一转变使得谷雨春红烧黄河大鲤鱼“大部分店面业绩提升了40%,最高的达到67%”,这就是聚焦的结果。


(二)

天堂鸟水煮鱼华丽转身,
重新定义热销20年头牌菜


天堂鸟水煮鱼,前身为天堂鸟食屋,成立于1998年7月,主打川菜。


在共进塾塾员来到天堂鸟水煮鱼纬五路店时,一层大厅LED屏上播放着天堂鸟20周年庆的短片。其中一幕,天堂鸟水煮鱼的品牌创始人肖飞和家人喜笑颜开。




但在2017年底,肖飞突然迷茫了,“虽然做了近20年川菜,但却不知道自己是谁了。”


她说,前几年什么好卖什么,虽然一直打川菜,但除了主打产品水煮鱼外,还增添了粤菜、杭帮菜等很多菜系,“那时候,别人在评价天堂鸟会说实惠、量大,但这并不是我想要的天堂鸟。”


一年之后,天堂鸟各店面销售额都有增长。尤其是在索凌路店,按新的川菜理念打造的新店,从产品到形象颠覆了很多顾客对传统川菜的认知,开业第一个月就开始排队。




原因,就在于2018年的升级转型,天堂鸟聚焦了自己热销了20年的头牌菜——水煮鱼。


肖飞解释说,很多人对川菜的印象就是麻辣,对川菜的评价就是老式、古板、厚拙。而升级后的天堂鸟水煮鱼,有三种口味:麻辣、葱香和鲜椒,适合各个年龄段的口味;其店面升级后,装修偏时尚活泼,也是为了满足年轻群体的需求。


做了20年川菜的天堂鸟,聚焦热销头牌水煮鱼后,更是把品质做到了自己的极致:食材上选用丹江口1.5斤重的淡水鲈鱼,四川茂汶的大红袍花椒和重庆江津的“九叶青”花椒,成都金堂著名的“二荆条”辣椒;工艺上,适应年轻人不喜太油腻的口味,创新性地用高汤代替一部分油,同时独创三款不同口味的水煮鱼,让年轻人有更多选择。




但转型之路,肖飞走得坚决也慎重。她认为,在70元左右价格区间打造高品质,对企业的战略、管理、标准化流程要求都很高,天堂鸟水煮鱼为此准备了整整一年多,并聘请川菜大师兰明路为菜品顾问,多次派团队到四川学习几个月,才正式转型升级。

(三)

餐企掌门人说


通过聚焦单品,在定位基础上将单品做到极致,最终让谷雨春和天堂鸟这两家餐饮老兵重新焕发生机。但透过对两家餐企掌门人的专访,还有其他秘密。


1.高品质还要高颜值,品相好成为新趋势

当下,不只是颜值当道,而是品相成为顾客新的消费需求趋势。


“在内在品质一样的前提下,追求更美是人的天性。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超说,将菜品的品相打造好,更能吸引年轻群体。因为菜上来后,眼观,是第一印象,顾客想不想吃,就在这一眼。所以,各种菜品的搭配、摆盘造型都要精心设计。


天堂鸟水煮鱼对三大招牌水煮鱼的颜值也有着极致的追求,无论从汤汁、点缀品还是主食材,都透着精心设计。三大水煮鱼端上来,红的如火,黄的如金,青的如远山。


天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说:“天堂鸟水煮鱼经过39次的研发试验,才最终确定13道工艺,之所以研发这么多次、工艺这么多道,除了让品质更高,口感更好,我们还在外观上下了大功夫,打造更好的品相,让年轻人看着舒心,吃着开心。”




2.想打动年轻人,仅有品质和颜值还不够


“餐饮竞争进入系统化阶段,一家餐厅想留住顾客,不但要品质高、品相好,还要有品位。”李云超说,“转型后,谷雨春红烧黄河大鲤鱼的战略定位就围绕年轻群体展开,我们既考虑菜品的品质、品相、品位,又要考量年轻人对价格的接受度,在这方面,我们时常调研,在店内也做一些问卷调查,一方面是调研顾客的满意度,一方面是调研价格的接受度,以便随时调整策略。”


“年轻人要的是实实在在地聚餐,不为面子买单。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼丰产路店的简洁、舒适充分诠释了“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”三大主张。


谷雨春红烧黄河大鲤鱼丰产路店入口是个环形楼梯,上楼后,一眼便可瞧见明档,厨师穿着雪白的厨师服在有条不紊地做菜;店内桌椅俱是实木,靠墙的一排座位是软皮沙发,桌椅间距适中,可随意调整坐姿。


天堂鸟水煮鱼品位方面更是考究,今年刚开业的索凌路新店,环境简洁明快,桌椅吧台都很有质感,二楼夹层更是结合了咖啡馆的风格。咖啡馆与川菜的强烈反差,就会在顾客心中就产生一种奇妙的碰撞。




肖飞说:“年轻人爱吃,爱玩,又看重品味,天堂鸟水煮鱼提供了一个轻时尚的聚餐环境,让吃川菜变得好吃、有趣,又有品味。”


一加一天然面粉董事长王刚多年研究关注中国餐饮,他从更高的角度解读他了这两家餐厅的成功转型,“谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个品牌有一个共通之处,就是紧紧围绕自己的战略,结合核心客户群体,在产品上创新能力强,适应了年轻人新的消费潮流,顺应了现在不铺张浪费、勤俭节约这个大的社会风气。”



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作者:河南商报首席记者 陈诗昂/文 苏正豪/图
编辑:河南商报 郭佳慧
来源:河南商报



 
 
 

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