餐饮行业恢复堂食以后，并没有迎来想象中的报复性消费。
客流惨淡、成本上升、房租压力等多种难题却向餐饮人砸来。
多家餐饮企业负责人向河南商报记者发出感慨：“我们餐饮人现在可以说是在‘流血’中复工啊，报复性消费根本就不存在的。”
网络上，餐饮人称3月份为“至暗时刻”，4月份则是“生死大考”。餐饮人是通过“价格战”来吸引客流，还是通过“涨价”来缓解压力？涨价之后却又不得已出来道歉，这份考卷该如何作答？
河南商报记者 马千惠/文图
河南商报记者 马千惠/文图
【A】消费者：“餐厅”涨价，你能接受吗？
近日，涨价中的带头“大哥”海底捞上了热搜，引发了网友关于“还未迎来报复性消费，先迎来了报复性涨价”的激烈讨论。
4月10日，海底捞对于涨价一事公开道歉，致歉信中称，此次涨价是公司管理层的错误决策，自发布致歉信起，所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
4月11日，西贝莜面村发布的道歉信称：你们的意见，我收到了，这个时候涨价，不对。
同时决定通过“返券”的形式，以表诚意。
河南商报记者街头采访了多个消费者后发现，面对“涨价”这一问题，消费者其实分为两派。
【不理解+自嘲派】
对于没有什么存款，薪酬又不高的王先生来说，餐厅涨价是非常难以接受的，他认为，这个时候饭店涨价对于他来说就是雪上加霜。
随后，他向河南商报记者发出感慨：“其实，我最近觉得有很多早餐店和街边小店都悄悄涨价了，花同样的钱没有以前吃得饱了。只是海底捞比较有名气，他一涨价立马就上了热搜而已。”
当然，在这些不理解的消费者中，也有在疫情期间学会做饭的市民，他们调侃道：“火锅涨完奶茶涨，我的工资却没有跟上体重上涨的节奏，还好练就了做饭的本事，自己动手丰衣足食。”“火锅店涨价？我现在都是在家吃，除了锅难刷别的没啥大毛病，咱省的就是刷锅、洗菜的钱。”
【理解+担心派】
面对“涨价”这件事，部分消费者表示可以接受，同时对饭菜的品质和后期是否会长期保持高价表示担心。
“这次疫情对于餐饮行业的打击挺大的，适度涨价缓解压力我是可以接受的，但是当一切恢复正常的时候，可不能就这样默认了、不降回来了啊！”
“对于涨价这件事情我身为消费者都觉得可纠结，我的内心是不乐意涨价的，但是，餐饮行业的损失和压力我也多少清楚点，如果不涨价我又怕他在质量上做手脚。还不如清清楚楚写明白，出来吃饭就图个开心嘛！”
【B】调整产品结构 开源+节流齐头并进
郑州二合馆的总经理张永涛面对这次生死大考，给出了八个字：“不要抱怨，积极应对。”
张永涛说：“现在社会上有一些抱怨的声音，我们无法控制病毒，但是可以控制自己的内心。此时，餐饮行业面临生死大考，政府已经推出了很多刺激消费的政策了，我们餐饮人不能完全靠政府救，应该认真思考如何自救。”
【】节流：暂时下架受疫情影响、成本大幅上涨的产品
据张永涛介绍，对于郑州二合馆来砧，此时国内供应链成本并没有出现较大幅上涨，但是由于国外疫情严重，一些需要进口的原材料价格受到了大幅影响。例如，巴西的牛腱、澳洲的牛排。
加上目前恢复堂食以后，虽然上桌率可以达到年前的80%，但是上座率却是年前的50%，基本上没有十人以上的团体聚餐，餐厅看起来每个桌子坐的都有人，但是用餐人数变少了，对营业额影响比较大。
对此，郑州二合馆做出了艰难的选择——暂时将涉及进口原材料的菜品下架。“我们是分餐制餐厅，所有菜品都是我们按照顾客的人均消费意愿来配置的。有些菜品原材料价格大幅上涨，我们会用其他菜品来替代，不管如何，品质是绝对不会打折扣的。”
对于点餐制餐厅来说，一家餐厅菜品少则十几个，多则几十个甚至上百个。在客流量较低的时候，如果产品线太长，不仅会给后厨备餐带来压力，同样会分散顾客对单一菜品的点单频率。
张永涛建议，将一些原本销量不好、原材料成本高、货源不稳定的菜品暂时下架。如果有菜品十分受欢迎，但是原材料成本确实出现了大幅上涨，甚至成为了“赔本赚吆喝”的菜品，也可以适当的涨价，并在菜单中标注清楚。
“不管是涨价还是降价，首先需要得到食客认可，只要食客认可就没有对错，保证品质永远是第一位的。”张永涛说道。
【】开源：加强产品创新、提升服务品质、丰富供货渠道
砍菜单、缩短产品线、适当涨价只能缓一时之急，最重要的还是增强餐饮企业的造血功能。
为了自救，西贝莜面村创新地通过美食教学平台“豆果美食”，让大厨走进直播间教如何让中央厨房制作出的半成品走上自家餐桌。
河南商报记者在淘宝上发现，截至4月11日，牛大骨、羊蝎子、羊杂汤、莜面鱼鱼这些店里的明星产品，在淘宝上均取得了上千份的喜人销量。其中，羊蝎子火锅最受欢迎，11天就已售出3470份。
“俗话说，救急不救穷。你有急事政府可以救救你，但是哪能救你一辈子啊。对于餐饮企业来说，目前这个经济状况会持续多长时间谁也说不准，政府不可能天天给你发购物券的，关键还是要想尽方法来搞创新、提升菜品品质、搞好服务。”
产品创新和提高服务品质是销售方面的“开源”，在张永涛眼里，扩展进货渠道是另一种形式的“开源”。
据张永涛介绍，二合馆为降低成本，现在采用增加一次性进货量的形式来节省资金，绝不从菜品质量上压缩成本。
例如，对于那种可以长时间存放的调料来说，二合馆延长了购买周期，以前一次性只购买一两天的用量，现在采用一个月集中购买制。这样不仅可以缩减运输费用，并且一次性大量购买也可以争取到一个更优惠的价格，甚至对于有些需要大量使用的原材料，二合馆扩展进货渠道，从全国各地找厂家直接和厂家谈判。
在是否会加入价格战这一问题上，张永涛认为，不管“降价”还是“涨价”都是一把双刃剑，郑州二合馆将秉承匠人精神，不涨价不降价的同时菜品质量不打折。
【C】关键：增强顾客用餐后的满足感
对于餐饮行业来说，通过开源节流的方式来调整产品结构只能达到降低成本的效果，在目前消费意愿极低的情况下，餐厅存活的关键还是要留住顾客的胃，增强用餐完毕后的满足感。
据姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥介绍，对于姐弟俩土豆粉这种快餐类餐厅，堂食的恢复率相比于大型饭店来说较高，平均每家门店堂食的恢复率在60%左右。若门店要保证盈亏平衡，堂食的恢复率需要达到70%以上，目前属于微亏。
虽然店面处于微亏的局面，但是冯太祥并不愿意通过涨价的手段来保证盈亏平衡。相反，堂食恢复以后，姐弟俩土豆粉在其官方微信公众号上发出致顾客书称，关于网友热议的份量的问题，推出＂砂锅土豆粉免费续粉续面＂政策。同时，暂停了即食的砂锅土豆粉外卖服务。
关于＂砂锅土豆粉免费续粉续面＂政策，冯太祥认为，这次疫情不仅使餐饮行业受损严重，各行各业的收入都受到了不同程度上的影响。这时候姐弟俩土豆粉希望通过拌粉、酿皮等新产品和新政策的推出来提高性价比，在不增加顾客的支出、甚至节约支出的情况下获得更多的满足感。
为什么要下架即食土豆粉外卖呢，这个时候难道不是多赚一点是一点吗？
对此，冯太祥告诉河南商报记者：“因为即食土豆粉外卖会影响顾客的口感，我们现在正在努力通过研发优化即食土豆粉的口感。我们的企业文化是以顾客体验为核心，现在的暂停，是为了更好地回来。”
编辑：王俊伟
统筹：赵 强
