“要不你把这事办成，要不就别再让我在这个世界上见到你。”这是巴奴杜中兵在产品研发上的偏执态度，为此逼出了拽面、无添加小油条等好产品。
“做餐饮就是在和顾客博弈，你要用你的好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。”这是杜中兵做餐饮的态度，为此将巴奴推上了火锅江湖的中心。
“做企业就是不断给自己修筑护城河。”这是杜中兵闯荡餐饮业19年悟出的最大感触，这让巴奴与其他火锅品牌拉出了渐行渐远的距离。
8月5日，由40多位来自各行业老板组成的正和岛岛亲，访问巴奴投资1.5亿元建的新中央厨房。河南商报记者亲临现场，倾听了巴奴掌舵人杜中兵的餐饮制胜之道。
杜中兵的产品主义
怀着“让家人舒舒服服、健健康康吃一顿好火锅”的念头，杜中兵19年前闯入火锅行业。那个时候，还没有“产品主义”这个名词，但是他却已经认知到了“产品才是餐企的根”这个理念。
在8月5日正和岛探访巴奴毛肚火锅中央厨房的分享会上，面对着台下40多位来自各行业的老总大咖，杜中兵讲述了19年前他第一次对火锅的革新和颠覆。
那是在2001年，行业内盛行火锅老油。老油可多次循环利用，对于火锅企业来讲，能大大减低成本，但是却存在食品安全隐患。因为老油带来的低成本，那个时候火锅行业的锅底面向消费者均是免费的。
另一个是火锅食材火碱发酵问题。2001年开始后的几年内，火锅的主流菜品绝大部分用火碱发制，特别是到了夏天，甚至倒上福尔马林，以防止食材腐化。
不用火碱发制品的成本相当高，以毛肚为例，火碱发制技术之下，一斤可以做到四五斤，但是如果用健康、绿色的手法，一斤毛肚只能做到一斤多一点的成品。两者成本的差距相差几倍。火锅企业明知其对人体有巨大伤害，但因为成本低，同样成为行业潜规则。
还在安阳布局的巴奴和杜中兵提出了异议，“老油和火碱发酵在行业里大家都在用，但我认为这个事不行，至少我认为在北方不行，于是我就拒绝使用。”
这样的产品主义，在日后巴奴的经营中愈发突出，甚至达到了“着魔”程度。
巴奴用了一年半时间研发成功新西兰毛肚，不同于以往用盐腌制再脱水的毛肚。巴奴自主研发了一套毛肚自动涨发的生产线，而且已经迭代到全部采用蒸汽，使其受热更加均衡、更加好吃。
巴奴还有坚持大火现熬的五种云南野山菌；坚持18年在锡林郭勒盟直采羔羊肉，不用蘸料，直接在骨汤甚至白开水里涮着吃；首推了后来在业界享誉盛名的绣球菌，联合永达自主研发了几乎所有火锅店必点的一道招牌产品乌鸡卷……
为了研发出心中的极致产品，杜中兵逼疯不少小伙伴，“要不你把这事办成，要不就别再让我在这个世界上见到你，好产品基本上都是被我逼成功的。”
杜中兵无疑是产品主义的坚定信奉者和执行者。“所以产品主义就是我最初的念想，就是原点思维，正所谓初心即梦想，起点即终点。当这些你想明白的时候，你就会发现你和顾客之间的关系就能搞得明明白白，这就是一个博弈。”杜中兵说，“我认为干餐饮必须得有一种拼命的态度，做餐饮就是在和顾客博弈，你要用你的好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。”
否定去厨师化，打造更极致美味的第三代供应链
正是对产品偏执到吹毛求疵的态度，让巴奴在收获越来越多消费者的道路上一路狂奔。
但是，所有的产品要基于一个战略支撑，餐饮行业尤是如此。近几年，这个战略越来越清晰，杜中兵总结为“第三代供应链模式”。
在杜中兵看来，第一代供应链，即采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化。目的就是为了保质、好用，追求的是标准化，讲究的是配送效率，到店可以存放十天半月，不怎么讲究新鲜度。
第二代供应链在第一代基础上发生了一些改变，不过依然追求标准化，甚至提出了去厨师化，用料包炒菜。“这样就导致我们在一些中餐馆里面吃到的菜，基本上不能叫厨师炒菜，大都是一个熟练工用各种配好的料包做出来的。中餐的央厨理念依然是标准化思维，完全为了标准化而标准化。”
杜中兵甚至这样认为，“去厨师化，是去中国餐饮的核心价值化，是去中国梦。”
第三代供应链的理念完全不一样，追求如何为顾客创造更极致、更新鲜、更健康的味道。杜中兵用了两年时间来打造这样一个供应链，“打造第三代供应链的方法就是，央厨定制化生产，追求天然、新鲜，然后加入冷鲜的方式保存，保质期尽量短，越短越好。这就需要把整个产业链给打通盘活，这也就是我接下来这两年要集中精力做的事情。”
也是在中央厨房不断升维过程中，巴奴渐渐瞄准了定位，即为“社会精英”创造极致美味，服务好社会精英阶层和中产阶级。这也是杜中兵两年前刚做出的定位进化，“这个进化不是刻意进化，是很自然的，有些事你没办法妥协，一条路你一旦走上去，就得不停地走下去。”
落实第三代供应链的，即是巴奴位于河南原阳餐饮中央厨房产业园的新中央厨房。为建新中央厨房，巴奴大手笔投资约1.5亿，占地50亩。它可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨，这也是巴奴建设的第四座中央厨房。
深耕行业19年，巴奴从安居安阳的一个小品牌，一步步壮大到能与行业领袖海底捞相媲美，杜中兵最大的感触是，做企业就是不断给自己修筑护城河，“做企业在于累积能力、堆积企业的城墙，到一定程度后，核心竞争力就出来了，在市场上就会有自己的赛道，消费者内心会给你留一个地方。”
花巨资打造中央厨房是修筑护城河，坚持大火现熬野山菌汤是修筑护城河，坚持18年在锡林郭勒盟直采天然羔羊肉亦是修筑护城河。
这让巴奴从19年前的不起眼渐渐走至火锅业的风暴眼。一路进阶，一路升维，接下来等待巴奴的是一个更大的火锅江湖。
统筹：赵强
编辑：郭丁然
