河南商报 记者 张翔
几家欢喜几家愁 餐饮行业冰火两重天
“前几天这家饭店还在搞优惠活动，没想到开业不到半年就关门了，听说光装修就花了好几十万，与此形成鲜明对比的是相隔不到20米的另外一家饭店生意却异常火爆”消费者刘先生告诉记者，这两家饭店都是主打豫菜，境况却天壤之别。
由于消费升级和市场转型，行业洗牌加剧，餐饮行业逐渐分化，呈现冰火两重天的态势。如今的餐饮竞争，已不仅限于口味、环境、服务等“看得见的竞争”，更重要的是技艺匠心、优质食材、品牌运营等“看不见的竞争”。如何在竞争中脱颖而出，成为餐饮老板最关心的问题。
为了探讨餐行业发展趋势，10月18日，由鑫苑无添加大豆油主办、豆状元天然豆腐、芽状元天然豆芽、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油及和喜来山林跑养猪肉共同发起的2017年第三期品牌餐饮交流会在郑东龙湖一号隆重举行，大会邀请到了郑州颐顺轩酒店管理有限公司董事长、中国烹饪大师、非物质文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人李志顺大师、鑫苑无添加大豆油创始人苑士锋先生做现场分享。
郑州颐顺轩酒店管理有限公司董事长、中国烹饪大师李志顺
餐饮回归本质，匠心精神仍要传承
新鲜感是短暂的，消费群的本质需求才是永恒的。近年来，各种餐饮模式风生水起，各式炒作好不热闹，但喧嚣过后，餐饮终归要回归本质，就是不但让顾客吃出美味，而且吃出健康。
为何食品安全问题频出，为什么有些厨师舍本逐末，不在厨艺上下工夫，就是因为缺乏匠心精神。恢复匠心精神才能为餐饮回归本质保驾护航。
李志顺介绍，中国古代曾实行匠籍制，简单地说，如果一个人祖上是做厨子，那么他的后代也只能做厨子，这种世代传习的模式，促进了手工业的发展和传统技艺的提高。匠人们恪守本规，沿袭传统，推陈出新，追求精益求精的态度被提炼为“工匠精神”
“我们家7代人都是厨师，算来已经传承了300多年，我现在也做了38年菜，顾客说我做的菜好吃，我心里比什么都高兴，顾客说我做的菜不好吃，比打我都难受”谈到工匠精神的传承李志顺说，做菜就是我的命。
李志顺认为，做餐饮核心就是厨师，把碗里的饭菜做好才是真本事，厨师是个良心活，要先做“良”做“正”然后才能做大、做强。敬畏传统，致敬传统，讲规矩，追求工匠精神，我们的餐饮文化才能够延续。
鑫苑无添加大豆油创始人苑士锋
餐饮走上品牌之路，需借力好食材
团购、打折、促销对饭店的经营来说可谓是一剂强心剂，一用就灵，一停就反弹，可以预见的是未来消费者更愿意为有品牌形象，有品牌口碑的产品付费，要想在餐饮竞争中保持优势，餐饮企业需要走上品牌之路。
苑士锋表示，品牌建立的第一步就是起名，要做到名字、门头让顾客一眼看懂，突出单品特色，方便传播。许多好名字都遵循品牌名+品类名的公式，比如：鑫苑无添加大豆油、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、百宴菌菇拉面等都是很好的例子。
品牌餐饮需要定位聚焦，做好单店盈利模式。可以通过缩减菜品，推出爆款单品、打造招牌菜拉升客单价、提高点单率、抢占消费认知。苑士锋认为，餐饮品类将逐步细分，品牌价值将进一步凸显，只有形成品牌溢价，才能建立良好的盈利模式。
食材好，食才好。做餐饮，如果食材没有保障，一切都是零。当前环境下，餐饮企业走上品牌之路，需要抓住餐饮食材升级的趋势，借力好食材，提高消费者的认知。
