非品牌产品将无法存活 未来是品牌时代

有人说，这世界很大，一转身可能就是一辈子；有人说，这世界很小，小到只有朋友圈的一赞之间，哦！却原来你们乃是旧相识。交流会上，煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松、河南鲁班张餐饮有限公司的总经理郑承军、鑫苑无添加大豆油创始人苑士锋，共同分享筚路蓝缕、以启山林的创业史。业内人士认为，未来是品牌纵横的时代，没有品牌企业将难以存活。

 

顿玉松：为豫菜荣誉而战，打造产品心智论

提起豫菜，普通人只知道胡辣汤、烩面。十五年前河南餐饮市场可谓一片混战，本地餐饮市场一度被外来菜系抢滩，不少门店不愿意贴上豫菜这个标签，这波风浪亦波及至后厨，豫菜厨师的薪资跌到低谷。

15年前豫菜悲凉的窘境使顿玉松意识到，只有重新树立豫菜品牌，为尊严而战，才能赢得尊重。

煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松回忆说，中国历史上的第一场宴会“钧台之享”，就是在夏启时期的河南许昌禹州举办的。

2006年，有车有房小有成就的顿玉松已毅然放弃20年的打拼成就，借款100多万在郑州市福彩路上开办了第一家煜丰美食，开始了创业之路。

有人问他，失败了咋办？顿玉松顿了顿笑道：失败了就跳黄河。成果与付出是成正比的，三年后，他不仅还清了所有借款，还小有积蓄，这让顿玉松颇为自豪。但没成想，这样的好光景只持续了7年，2013年，由于种种原因，煜丰美食遭遇严寒和阵痛。

为了尽快度过“寒冬”，顿玉松不得不逆势而行，顶着董事会集体反对的压力，坚持投资850万将店面重新装修。翻新后，顿玉松带着大家月月搞活动，包粽子、包月饼、到山里酿蜂蜜......

努力奔跑不一定有成果，除非你方向对了。

由于不懂经营，他终究还是跑偏了。苦无收益的情况下，筋疲力尽的顿玉松慢慢觉醒了，要打破8年的经营之路，回到顾客与品牌发生关系的原点，必须回归产品本身，这才是15年前的初心。

此后，顿玉松改变经营战略，瞄准汴京烤鸭为主打单品，门头也正式从“煜丰美食”改为“煜丰美食.汴京烤鸭”再到“煜丰汴京烤鸭”。

顿玉松是个爱钻研的人。为了研究透烤鸭这个单品，把品质做到极致，他从口感、味道、工艺、餐具等方面逐一钻研。单是一个夹鸭肉的小小高炉烧饼，就花费了他三个多月时间。从2015年初到2017年3月份，顿玉松将煜丰汴京烤鸭完成差异化定位，并最终定型。

谈及食材，顿玉松说：“如今，一次食品事故能让一家企业垮塌，甚至能拖死一个企业负责人。聪明人要学会借力，选择知名品牌食材。这不仅是安全餐饮的前提，也是让菜品有了强大的涨价理由。”这就是顿玉松十年创业路所总结的《打造产品的心智论》。

郑承军：我们的匠心之道。 

此次交流会上，河南鲁班张餐饮有限公司的总经理郑承军告诉河南商报记者，鲁班是匠人的代表，也是中国科技发明之父，而厨师也是属于技工之一。“鲁班张”这个名字代表了想要做好餐饮匠人的初心。秉承这一初心，发展到现在，鲁班张旗下有鲁班张葱烧海参、禾珍珠小锅米饭、可豫红烧鱼头、鲁班熙悦酒店等共计13家饭店以及酒店。

“2012年12月前，鲁班张的日子还挺滋润。八项规定后餐饮业遭遇“寒冬”，鲁班张也未能幸免。一度鲁班张每天的营业额甚至支付不起电费。”郑承军像是回忆自家孩子坎坷成长的经历一样，讲述了鲁班张折翼后的涅磐重生。

活下来就是成功。为了能够活下来，鲁班张花费大价钱改造店面，改变经营战略，主打品牌单品——葱烧海参。

为什么选择海参？郑承军介绍，首先，海参是中国传统名菜之一，营养程度已深入人心，它还是十大经典豫菜之一。其次，鲁班张烹制海参已经有22年历史，海参在鲁班张的销量中一直排名第一。

有些人改名后生意越来越惨淡，有些人改名后生意越来越好。幸运的是，鲁班张成为了后者。

郑承军说，在更名鲁班张葱烧海参后，餐桌剩菜率从2013年之前的40%左右，减少到了如今的10%左右，甚至经常出现一桌点两份海参的火爆现象。如今，在主打海参的高档餐馆中，鲁班张成了郑州仅存的几张名片。

最后，郑承军结合运营经验，解读了著名竞争战略之父——迈克尔波特的话：战略就是创建一个价值独特的定位。我认为战略就是建立认知，即形成品牌以及品牌加单品的重点营销模式的意识；战略就是与众不同，产品不能同质化；战略就是选择焦点，煜丰选择烤鸭，鲁班张选择葱烧海参；战略就是追求简单，比如我们给菜单瘦身，大量削减菜品数量。我们从实践中证明了：只有做少，才有可能做好，因为烹饪最终带给人们的是感官上的享受和味蕾上的抚慰。

 

苑士锋：如何让餐企走向品牌之路，实现盈利。

作为鑫苑无添加大豆油创始人，苑士锋仿佛有点“不务正业”。他整天不是忙着跑市场卖油，而是乐此不疲地为省内诸多饭店摇旗呐喊。一有空闲他就到郑州街头转悠，拍拍人家饭店的门头招牌，指点指点人家的经营定位，一激动还跑过去找餐饮老板提建议出策划。

在苑士锋看来，未来的时代就是品牌的时代，没有品牌就没有影响力，没有影响力没有关注度就没有流量，没有流量的企业活不下来。要想塑造品牌，必须依靠媒体宣传。

在此次交流会上，有人问为什么要走品牌经营战略？苑士锋说：“就是为了占领客户的心智。2014年走品牌之路，让我感到很快乐，未来的时代就是品牌的时代。大多数人请客吃饭通常两种选择，炒菜或火锅，每种选择中，都有冠亚季品牌。比如，带朋友吃火锅会无意识的选择海底捞、巴奴等。事实证明，未来是品牌的时代，如今早已不是食只为果腹的时代。去品牌饭店吃饭，消费的是面子，消费的是安全，消费的是放心。”

到底怎样才能做成品牌餐企？苑士锋总结道：首先，聚焦单品，让某道菜品形成知名“杀伤力”，顾客一提到那道菜就只想到你家。其次，聚焦单品后，研制出同类菜品种的差异化产品，就是你家产品的个性。最后，通过时间的积累、传播形成品牌，占领顾客的心智。

成功的路上并不拥挤，因为坚持的人不多。能够坚持下来的企业，必将在一片混战的红海中脱颖而出。

念念不忘，必有回响，经历过地狱，到哪里都是天堂，祝愿每一家餐企都能形成自己的知名品牌，走上品牌经营的康庄大道。

记者/编辑：河南商报  郭爽