刚蒸出来的包子，晾一会儿，正是肉馅、面皮、汤汁最美妙的时候，你稍微张大嘴巴，一块儿嚼一嚼，口腔里迸发的温热感和层次感，才是真正的味道。
3月28日，由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办的“新时代中国餐饮发展核动力”论坛上，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林围绕中国烹饪四个字，阐述了河南味道的灵魂，他从餐饮本质的角度剖析行业的核动力，告诫餐饮老板们，无论做事也是做人，要像小笼包一样，相互依存、相互包容、荣辱与共，才能携手共进，把自己的人生和品牌烹饪出最美妙的味道。
小笼包哲学
我猜张海林一定是很喜欢吃小笼包，跟很多河南人一样，一天不吃面条心发慌，如果去国外，估计吃起饭来浑身难受。
进入餐饮行业48年，张海林当过服务员、洗碗工、电工、管道工，一直到企业经营者，现在他是我们河南餐饮文化的“布道者”，说起话来一口教师腔。
他陶醉于中国烹饪，说起包子哲学立刻演绎了这样一场对话：
鸡蛋：我凭什么跟韭菜、虾皮窝在一起，我这么高贵？
韭菜：我个头这么高，为什么要降尊跟你们蜷缩在一起？
张海林：鸡蛋你往外面一站，就跟包子没关系了。
……
“包子的哲学就在于，要相互依存相互包容，相互成全相互成就。”张海林说，河南乃至中国的餐饮文化，事实上就是包子文化，河南人乃至中国人的处世哲学，事实上就的包子哲学。
关于中餐标准化
曾经有人讨论餐饮行业的两个分支，你是要开餐厅？还是要开公司？如果要开餐厅，必定有匠心的味道和独一无二的拿手菜，如果开公司，就是在标准化模式下打开连锁市场。
那么中餐到底有没有标准化？张海林认为，中餐的标准化是个伪命题。“今天我家大厨出门前跟小媳妇吵了两句嘴，郁闷坏了，那他炒的菜一定不好吃，这种坏情绪通过手里那把刀，传递给食物，传递给食客们，可能食客们也搞得心情很糟糕。”
我们厨师的一双手就是良心啊，管着消费者的肠胃，管着消费者的情绪。从这个角度而言，你若想开个餐厅，没有捷径可走，不可能标准化起来！
除非你到国外开餐厅。
这不，河南食品大佬思念已经开始把它的标准化产品卖到美国、加拿大去了，未来，中国人可能用筷子去“征服”世界。
前不久，思念食品董事长李伟给我微信中发来这样一组数据：威诚资本创始人郭诚在谈到消费升级全球化浪潮中说，现在在美国留学生每年的消费达400亿，华人在美国开餐饮每年的消费是2000亿。中国的特色美食文化在美国已经全面展开，中国人的筷子伸向了国际……
对餐饮老板的告诫
餐饮企业应更加重视烹饪技术，打造代表菜品。
这句话是张海林经常挂在嘴边的一句话，也是这个传统中国菜坚守者秉持的一个观点。也许你会说，中餐没有标准没有剂量，怎样服人？
木法儿！只能用味道服人。
在张海林看来，做餐饮一定要把烹饪二字理解透，中国烹饪讲究温度，离开温度就没有了味道。“聪明的老板一定不要让客人把饭菜带走，带回去就是凉饭，让人一吃你就歇菜了。”张海林说。
在这个工业化、标准化浪潮背景下，我们传统中餐的匠心传承显得弥足珍贵。
不要小看一个包子，不要小看一碗面条。张海林说，我们的烩面、拉面、包子、饺子是这个世界最好的食品，最能体现我们河南餐饮文化的精髓，我们年轻的餐饮老板们一定要多研究豫菜，多研究面条，多感受真正的味道，才能感受到中餐的匠心。
记者：河南商报 郭爽
编辑：河南商报 张梓玟
来源：河南商报
