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对好食材的信仰是餐饮人最好的美德

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-19  浏览次数:16984
核心提示:探秘鲁班张好食材基地:

 

    南湾湖花鲢

    鲁班张餐饮淮南嘿猪散养基地

    核心提示丨执着?较真?苛责?郑州餐饮圈的业内人都认为,用这些词来形容鲁班张餐饮对好食材的执念都不够精到。4月14日至4月15日,大河报记者跟随鲁班张采购团队赶赴信阳,对鲁班张“御用”嘿猪肉、南湾湖花鲢养殖基地一探究竟。山林之间、湖水之上、目之所及、他人所言,“信仰”一词呼之欲出。无痴心者无真情,鲁班张对于食材的信念和坚定令人感动、尊敬。

    现场

    食中草药、喝山泉水这里的嘿猪很幸福

    信阳新县,环山绕水,风景如画,森林覆盖率71.2%,空气中每立方米负氧离子含量1.4万个以上,有“天然氧吧”之称。看着一路风景,到了新县淮南嘿猪生态散养基地,这里也是鲁班张餐饮淮南嘿猪散养基地。在新县,兴锐科技有10个这样的放养基地。

    细雨蒙蒙,空气里的湿润透着灵气。山林茂盛,满眼的绿色令人忘忧。泉水潺潺,汩汩之声仿佛要入梦。

    醉人春色中,只见一群嘿猪怡然自得。有的三两结伴,有的独自享乐,有的低头找食,有的奔跑嬉闹。“我们的猪可不懒,爱动,是运动健将。”在基地看护嘿猪多年的老宋笑道,一脸骄傲。记者注意到,与普通的猪相比,嘿猪毛发如缎,“身材”和线条也更加结实、矫健。

    据老宋介绍,这个季节,嘿猪早晨7点就会被放进山林,大量运动、天然氧吧,造就了嘿猪强健的体魄;清澈的泉水,是它们天然的饮品;竹笋、野果、蒲公英、五味子、葛根等中草药,大自然赋予山林的珍馐都是嘿猪的“盘中餐”。

    “过一段,鱼腥草就长出来了,一茬一茬,长势‘跑’不过它们吃的速度。”老宋说着,满眼笑意。

    据了解,淮南黑猪分布在新县、商城、固始等地。2004年,新县被国家有关部门注册为淮南黑猪原产地,这里的黑猪肉鲜嫩可口、肥瘦适度。“嘿猪”品牌由兴锐科技打造,资料显示,因天然散养,嘿猪十分“优秀”,其矿物质、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等含量更符合健康标准。

    背后 为一块好猪肉,她来回跑了4趟

    鲁班张餐饮与嘿猪的“相识”颇有戏剧性。

    据鲁班张餐饮采购总监朱艳霞讲述,2016年初,鲁班张餐饮食材持续升级,她奔赴多地寻找好猪肉。但在这个过程中,朱艳霞发现,许多所谓的“山林放养”“自然野生”说得很好,实地一看,却是“玩概念”。

    后来,听说淮南黑猪肉好,朱艳霞驱车来到信阳。这次,朱艳霞来了个反向思维。她通过朋友找到当地一家饲料供应商,向他打听当地有哪些养猪基地具备一定规模,却从不使用饲料,对方便向朱艳霞推荐了信阳新县的嘿猪散养基地。

    朱艳霞如获至宝,迅速找到了嘿猪,在工作人员的带领下,她参观了其中一个散养基地,当即便被打动。出于职业的谨慎,朱艳霞又详细询问了几个细节问题。比如,嘿猪冬天吃什么,每天晚上是否需要“加餐”等,工作人员对答如流,朱艳霞这才放下了心。

    朱艳霞前前后后考察了4趟,随后,鲁班张餐饮董事长张书安亲自来到实地考察,最终敲定合作。

    “我至今都记得张总来考察的情景,特别感动。”嘿猪品牌销售总监邹茂鹏说,当天,刚下过雨,路不好走,车在山里开了一个多小时,非常辛苦,但寻得好食材的张书安却很兴奋。

    “对于食材,鲁班张很慎重、很挑剔,正是这样的慎重和挑剔,让我们感动,也让我们尊敬。”邹茂鹏说。

    评价 对食材的极致追求,是餐企对食客最大的忠诚

    在信阳,还有一样食材,和嘿猪肉一样,让鲁班张倾心,那就是南湾湖花鲢。

    4月的南湾湖春风和煦、微波荡漾。这是国家一级水资源保护区,水质清纯,掬手可饮。几尾花鲢被渔网捞起,一时间活蹦乱跳,水花四溅。有游客抱起一尾,猛地被挣脱,虽然被吓到,却笑得合不拢嘴。

    和嘿猪肉一样,鲁班张与南湾湖花鲢的故事也有几分波折。

    2015年,可豫红烧鱼头开始聚焦鱼头,为了做出一款让中原食客乃至全国食客都喜欢吃的鱼头,朱艳霞跑遍省内外花鲢产区,一年多的时间,品尝过的花鲢接近20种。

    后来,听闻南湾湖花鲢品质极佳,朱艳霞来到信阳,住了一周。为了解真实信息,她还借了一辆自行车,每天早晨7点到中午12点,骑着自行车,绕着南湾湖风景区,走走停停问问,细心观察。

    充分调研之后,朱艳霞决定选择南湾湖花鲢。“遇到好食材,餐饮人本能的冲动就三个字——抓住它。”朱艳霞说,她开启反复说服模式,从豫菜的传承创新到品质守护,从餐企的责任担当到消费者的诉求,多次谈判。终于,鲁班张对于食材的品质追求和对消费者的责任心,打动了对方,双方达成合作。

    “从表面看,对食材的极致追求,是一种商业行为,实际上是一个餐饮企业对食客最大忠诚。”南湾湖野生花鲢相关负责人说。

    理念 好食材是信仰,唯有信仰不可动摇

    嘿猪肉、南湾湖花鲢都只是鲁班张追求极致好食材的缩影。

    云南当季的松茸菌、牛肝菌,西藏亚东的藏木耳,锡林郭勒大草原的羊肉,五常稻花香有机限量大米,一加一天然面粉,长白山天然矿泉水,非转基因食用油,李锦记等大牌调味品,石柱红辣椒,茂汶花椒等优质天然香辛料……在鲁班张餐饮,只用好食材早已成为基因和日常。

    在鲁班张内部,还流传着一个段子。如果采购人员说,某个食材特别好,就是太贵。张书安便会回复:“我不听后面那句。”对于好食材的追求,鲁班张是倔强和任性的。

    一年四季,鲁班张的采购人员,要么是在找好食材,要么是在找食材的路上。虽然很辛苦,但回过头看,所有近乎完美主义的追寻,让鲁班张人感到安稳和骄傲。“好食材是我们的信仰,唯有信仰不可动摇。”朱艳霞说。

    卢梭说,没有信仰,就没有美德。食材,是口味的灵魂,是健康的源头。于餐饮人而言,对好食材的信仰,就是最好的美德。这一点,鲁班张早已领会。


作者:大河报·大河客户端记者牛洁(本版图片由鲁班张餐饮提供)
来源:河南商报网
编辑:河南商报网 张梓玟

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