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河南餐饮史上里程碑事件发生了……

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-12  来源:河南商报网  浏览次数:7716
核心提示:峰会、祭拜、流派认证,首届中原厨师大会的干货全在这里了

2019年5月11日,曾就职于首都钓鱼台国宾馆的长垣籍餐饮大师李志顺,回到了老家长垣。不仅因为近几天长垣是第八届全国烹饪技能竞赛(河南赛区)暨首届中原厨师大会的举办地,更是因为在长垣发生了一件河南餐饮史上里程碑式的事件—河南餐饮行业流派认证。这也是建国以来首次由行业协会组织的流派认定活动。

【认证】共14个派别 含烹饪、面点、服务3类



河南省商务厅原副巡视员、河南省餐饮与饭店行业协会专家咨询委员会主席郭京普宣读认证,认定吕长海、高世选、朱永敬、陈进长、张西营、赵留安、刘宝林、徐书振、杜新敬、宋春亭、陈长安、孙科祥、李志顺、霍增魁共14人分别为各派别掌门人。(后附各派别详细名单)

会议上,具有“河南餐饮活化石”之称,且主持编写过《中国烹饪通史》的河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林语重心长地讲道:“今年是技术流派和门派的开山之年,‘一日为师终生为父’这句古语,意味着师父一旦把别人收为徒弟,就是父亲,要尽到做父亲的责任、做老师的责任,如果不能传道授业解惑,枉为人师;同时,当徒弟的,一旦认了师父,就要把老师当父母,每逢‘三节两寿’,即春节、端午节、中秋节,师父之寿诞,师娘之寿诞,要表示徒弟的心意。”

据了解,在掌门人退休之后,河南省餐饮与饭店行业协会将授予退休掌门人“一代宗师”牌匾,今年下半年,省餐饮协会将组织河南省餐饮行业著名技术流派挑战赛。

认证会上,不仅能一次性见到餐饮各门派大师还能见识到各门派代表作,现场观众也是真幸运。

【展示】逼真象形土豆包 肉眼难辨真假     



“咦!谁把带泥的土豆摆上来了?”旁边参观的大爷好奇地戳了戳“呀!还怪软嘞!”

在所有精美的菜品中,开封刘派的两件作品却显得格格不入,几颗“土豆”和几块“白馍”就是他们这次展出的作品。 

“这不是真土豆,这是用南瓜和面粉做成的‘象形土豆包’,里面包得是豆沙馅,外边这层‘土’是可可粉。” 刘宝林关门弟子赵亮向周围满脸好奇的观众讲道,“这件作品是我的师兄在传统面点工艺上原创作品,在厨师烹饪大赛中还获得过金奖。” 

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一旁开封刘派代表作“开花馒头”也是暗含乾坤。“虽然开花馒头到处都有,但只有我们刘派能做出这朵带“花心”的馒头。” 赵亮说,虽然是常吃的馒头,但是在造型和工艺上却挺复杂,特别是让蒸馒在蒸制过程中自然形成是一个难题,这个也是开封刘派的“独门绝技”。

活动中,除了河南餐饮人云集外,中原餐饮名家也悉数参会。

【峰会】餐饮名家共话中原餐饮传承与发展



5月10号下午举行的首届中原厨师大会峰会上,几位中原知名餐饮专家共话当代中原餐饮传承与发展,可谓干货满满。



河南省餐饮与饭店行业协会会长、河南科技学院教授张海林从“中”、“和”两个角度阐述了中国烹饪技艺的奥秘。另外,就五味调和的“调”,他说“调”最初的意义并非是搅和,而是一个古代兵器弓箭的两大组成部分弓与箭之间的距离是否得当协调,此称之为“调”,中餐的食材、营养、味道等也同样要讲究此“调和”。

中餐发展必须走文化道路、必须做有故事的菜。中国烹饪协会副会长卢永良认为一定要让本地的菜肴用本地的食材讲好本地的故事,才是未来中式餐饮发展的方向。

如何传承中餐文化?用品牌传承。这是中国烹饪协会副会长、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、郑州餐饮与饭店行业协会会长樊胜武对中餐如何传承的理解。他认为在这个酒香也怕巷子深时代,品牌定位和品牌传播就显得尤为重要,中国餐饮要想取得长足发展,餐饮人就要用品牌重塑自己的文化自信。

中国烹饪大师、曾就职于首都钓鱼台国宾馆的餐饮大师、享受国务院津贴的李志顺认为,当代厨师要从传统的做饭师傅向现代科技文化型甚至是专家型的工匠转变。当今时代,中原烹饪技艺发展的核心就是技能人员的发展,另外,也要注重培养其敬畏之心。

最后,作为峰会压轴,中国烹饪协会会长姜俊贤说,餐饮已经进入提质增效、转型变革的新阶段。目前,餐饮市场仍然保持中高速增长阶段,高质量发展成为未来的主攻方向,数字化、智能化将加速餐饮业的升级,持续改善的政策环境也在支持促进中原餐饮的繁荣发展。

当天上午,与会餐饮儿女共同祭拜了厨祖伊尹。

【祭拜】中原餐饮儿女祭拜中华厨祖



5月11日上午10时,首届中原厨师大会与会厨师及相关人员400余人在长垣县中国烹饪文化博物馆参加了中华厨祖伊尹的祭拜仪式。

据了解,长垣县中国烹饪文化博物馆是国内首家烹饪文化类博物馆。该馆建筑面积7200平方米,分为“中华烹饪,源远流长”“ 天下滋味,悉在庖厨”“ 食治养生,讲究中和”“ 万变千姿,筵席艺术”和“海纳百川,厨乡长垣”五个展区,馆内共展出文物294余件,展品1000余件。



布展以烹饪历史为主线,巧妙配合声光电、三维动画、视频播放、电子互动等科技为手段;以历史场景复原、数百件反应人类生活饮食的出土文物实物陈列、历史人物介绍为内容;以各个历史时期不同菜系、民族、地域饮食文化相互影响、渗透的理念和脉络,彰显了中国烹饪文化独特的民族特色和浓郁的东方魅力,诠释了“中华烹饪”的博大精深和源源流长。

附:14个著名技术流派(依年龄大小排序)

1.河南餐饮行业著名技术流派之吕派

本派开山人,吕长海,1938年生于长垣,13岁进入开封又一新饭店,原河南省中州宾馆副总经理兼行政总厨,是商务部认定的全国八位中华名厨之一,注册元老级中国烹饪大师。2008年被中烹协授予“全国餐饮业终身荣誉奖”,2008年被中烹协授予“全国餐饮业特殊贡献奖”,2009年被河南省文化厅认定为河南省非物质文化遗产代表性传承人,2012年5月被选入《国家名厨》大典。2017年9月,被河南省餐饮与饭店行业协会授予“烹坛巨匠”荣誉称号。从业近70载,精通系统的红案技艺,功底深厚、刀法精妙、制作精细、擅长调味,遂立“吕派”。

本派现任掌门宗师:吕长海。门生代表有:吕俊涛、高殿文、王红献、袁占伟、岳留州、杨红超、林孝斌、李勇。

 

2.河南餐饮行业著名技术流派之高派

本派开山人,高世选,中国烹饪大师,河南省科技学院食品学院,开封技师学院烹饪系顾问。曾与中原名厨王宝礼、赵金峰、黄润生、赵廷良、高天增、苏永秀、李春芳、李国宾等同事,从中获益良多,加之勤奋好学,融会贯通,形成自身选料严谨苛刻、制作精细繁复、手法老道、极重火工,菜肴口味醇厚之风格。上世纪80年代对宋菜的研制和中国烹饪传统技艺的传承有重大贡献。50多年来,带徒无数,进门弟子30余人,现有十余人在日本、美国从事厨艺,为光大中国烹饪而努力。

本派现任掌门宗师:高世选,门生代表有:张利伟、单利民、邓新房、张小利、陈  阳、李建庄、宋学树、梁朝阳等。

 

3河南餐饮行业著名技术流派之朱派

本派开山人,朱永敬,从事烹饪工作60余年,曾师从朱彦字、陈景和,师爷陈振声。烹饪教学30余年,潜心研究烹饪理论、编写教材、著书立说、弘扬饮食文化。博采众家之长,坚持传承创新,精通豫菜及各种干货原材料的制作,旁通川、鲁、苏、粤等风味流派。积累了丰富的餐饮管理、宴会策划制作和教学经验,培养大批优秀技术人才,学生徒弟遍布国内外。年近八旬又挖掘恢复历史名馔“烤方肋”、“紫苏熏鸡”等,深受业界瞩目。根植开封,枝散四方,遂立朱派。

本派现任掌门宗师:朱永敬,门生代表有:孙 利、芦新胜、孙红卫、邢德光、时铁华、魏礼波、左新房、郭  珂等。

 

4.河南餐饮行业著名技术流派之郑州陈派

本派开山人,陈进长,从事烹饪专业技术60年,曾师从开封“又一新饭店”陈景和先生,1980年调入郑州国际饭店,任行政总厨,1985年调入郑州丽晶大厦任豫菜总厨及餐饮部经理。获中国烹饪大师,中国名人堂尊师,注册元老级中国烹饪大师、高级技师、豫菜大师、河南省省级非物质文化遗产(中原烹饪技艺豫菜)代表性传承人等称号,技术全面,尤其对河南红烧之法造诣深厚。红烧黄河鲤鱼独树一枝。年七十余,仍亲上灶台,匠人匠心,孜孜以求,现有入室弟子三百余人,遂立“陈派”。

本派现任掌门宗师:陈进长。门生代表有:张  保、冯运富、郝庆鸣、武学平、焦通常、杜广军、王运生、成国富。

 

5.河南餐饮行业著名技术流派之张派

本派开山人,牛怀礼,1914年生于长垣县孟岗乡五里屯村。17岁师从又一村名师王凤岭。1945年,与黄润生、赵廷良、苏永洲、苏永秀、宋炳州、赵新发等合股创办又一新。技术功力深厚,炸、烧、炒、扒俱佳,尤其对鱼虾的烹饪最为知名,烧瓦块鱼、葱椒炝鱼片、炸鱼排、南溜鱼、烧虾脯等菜名闻遐迩。现任掌门人,张西营,为国际级职业技能裁判员、中国烹饪名师、河南省烹饪大师。1960年入门,擅长清汤鲍鱼、原油肉、铁锅蛋、扒鱼羊的烹制。曾任开封宾馆总经理、开封市人大副秘书长。司厨从政,成就颇丰。遂立张派。

本派现任掌门宗师:张西营,门生代表有:周杰、梁鸿、翟季刚、李正亮、尹彦明、蔡胜旺、潘宝海、李军伟等。

 

6.河南餐饮行业著名技术流派之赵派

本派开山之人,赵留安,元老级中国烹饪大师,师从名师杨太顺,祖父赵殿选、父亲赵庆生。1960年,赵留安随父入行。又得长垣名厨侯瑞轩、赵继宗、吕长海悉心指导,而立之年就集四方技艺于一身,成为长垣烹饪界一颗耀眼的明星,对炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮等烹饪技法样样精通。刀法细腻,尤擅用汤,菜肴风味很具特色,广受本地食客和四方欢迎。赵留安又极重技术交流,善于取长补短,能集四方特色于一席。60年来带徒数百名,桃李满天下,遂立赵派。

本派现任掌门宗师:赵留安,门生代表:付永波、崔卫东、付永超、赵彦军、刘广聪、李宗亮、李明亮、李智慧。

 

7.河南餐饮行业著名技术流派之开封刘派

本派派开山人,刘宝林,特一级面点大师、中国烹饪协会会员、中国烹饪名师、国家级裁判员、餐饮业国家级一级评委、河南省烹饪大师。师从老一代面点大师姬德禄,长期工作在开封宾馆。几十年以来,在负责接待国家、省、市领导和外宾、港澳台同胞的过程中,逐步形成了自己的精细典雅的技术特色,不但擅长制作开封传统面点和风味小吃,如鸡丝卷、开花馍,切馅烧麦,白糖焦饼等,油酥花色点心等创新品种都广受欢迎,号称宾馆点心。遂立刘派。

本派现任掌门宗师:刘宝林,门生代表有:张英杰、路华、栗艳军、孙玉鹏、尹晓军、赵全镇、朱林、王彦青。

 

8.河南餐饮行业著名技术流派之长垣刘派

本派开山人,刘国正,上世纪三十年代起,随其父先后在开封、商丘、连云港、济南、北京、南京等地司厨,技术全面。上世纪六十年代,口述成书《中餐纲目》,内含菜点一千多道,被誉为烹坛“宝葫芦”,在长垣县政府支持下,开办了长垣首次厨师培训,培养厨师不计其数。得到社会的认可。遂立刘派,现任掌门人徐书振,师从刘国正,师爷刘增玉。博采众长,融会众家,精通各种“发制法”,深谙豫菜刀法古训。近四十年在一线教学,绝活绝技,毫不保留,先后向社会输送高技能烹饪人才近万名。

本派现任掌门宗师:徐书振,门生代表:付兵、王晶、张洪运、焦仁峰、刘桂杰、乔献涛,魏永春、刘桂山。

 

9. 河南餐饮行业著名技术流派之杜派

本派开山人,杜新敬,出身厨师世家,从业50余年,曾师从名厨杜茂德、杜士秀。先后就职于郑州市饮食公司、杜康酒家、河南省黄河迎宾馆。荣获“中国烹饪大师”,“国家一级评委”,“国家职业技能竞赛裁判员”,“国家级烹饪技师”,“河南技术能手”等荣誉称号。技术特点显著,讲究造型,在烹饪实践中善用“东扒、西水、南炖、北面”四方菜式,以菜品的色、香、味、定性,以围、配、镶、酿、定型。成果颇丰,遂立“杜派”。

本派现任掌门宗师:杜新敬。门生代表有:樊胜武、顿玉松、苏增宽、张永跃、吴宏远、谭军、王永生、范战标。

 

10.河南餐饮服务行业著名技术流派之宋派

本派开山人,宋春亭,曾师从服务名师赵新发。在服务领域踏踏实实、兢兢业业,保持初心不改,取得了令人瞩目的成绩,先后荣获了“河南省技术能手”“全国技术能手”“国家餐饮行业最高荣誉金爵奖”“省五一劳动奖章”等众多殊荣。近十几年来,先后主编、参编《现代旅游饭店餐饮管理与服务》、《现代餐饮服务规范教程》等著作。在全国教育系统,全国旅游系统,全国餐饮行业的各类大赛中多次担任裁判长,总裁判长工作。现任河南省餐饮与饭店行业协会秘书长,中华人民共和国人力资源和社会保障部服务专家委员会副主任委员、教育部(旅游类)专家委员会委员、河南省非物质文化遗产保护工作专家委员会委员、河南省教育厅(旅游类)专家委员会委员、元老级注册中国餐饮服务大师。弟子众多,遂立宋派。

本派现任掌门宗师:宋春亭,门生代表有:吴晓玉、孔英丽、王起、崔茜、刘雅芳、李侠、闫利晖、江波、李迎钢等。

 

11.河南餐饮行业著名技术流派之开封陈派

本派开山人,陈永祥,1890年30岁入河东河道总督府司厨,创陈派官府菜。清末开封烹饪界名师,时人誉为“开封三祥”之一。第二代掌门人陈振生,清末民初多为官宦主厨,擅长制作全羊席、燕翅席、八珍席、全素席。第三代掌门人陈景斌、陈景和、陈景望兄弟三人均为中国烹饪大师,号称陈氏三兄弟,其菜肴汴深受中外食客的好评,遂立“开封陈派”现任掌门陈长安,为陈家菜第四代传承人,非物质文化遗产传承人,国家高级烹饪技师,继承了家传绝技,在冷菜、热菜、面点、雕刻均匠心独具,造诣颇深。

本派现任掌门宗师:陈长安,门生代表有:陈 军、陈 伟、邢丙寅、代  猛、仝亚平、耿广梦、陈敬文、李文凯等。

 

12. 河南省餐饮行业著名技术流派之孙派

本派开山之人,为现任掌门师爷王子修。现任掌门之父孙自德,15岁时跟随王子修学徒制作传统胡饼“双麻火烧”、“油酥火烧”、“白糖丝饼”、“白面火烧”等。1978年被开封市授予“双麻火烧”油酥大师,承办孙自德双麻火烧、油酥火烧培训班。后执教于开封饮食服务技工学校、开封第二职业高中,河南科技学院,任河南省科技学院教授,硕士生导师。编写《面点制作工艺》、《饮食营养卫生》等五部专著与教材。培养了大量专业技术人才,为中国烹饪的传承发展做出了突出贡献,遂立孙派。

本派现任掌门宗师:孙科祥,门生代表有:杜习伟、孙勇鹏、张传杰、赵会防、郑卫军、郑卫涛、鲍君山、刘文涛。

 

13.河南餐饮行业著名技术流派之钓鱼台侯派

本派开山人,侯瑞轩,钓鱼台国宾馆首任厨师长,终身厨师长,国宝级烹饪大师,被誉为当代“国厨”。曾为数代国家领导人服务。技艺一流,官厨鳌头,领数十年国宴风骚。遂立侯派,现掌门李志顺于1996年跟随,2002年11月被收为关门弟子。始终以侯大师的“将厨业当事业,拿菜当命做”为宗旨,以“传承厨艺,坚守匠心”为己任,为传承豫菜,发扬国宴菜不懈努力。成就斐然,为国家级烹饪大师,享受国务院特殊津贴的专家,非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、主持省级技能大师工作室。

本派现任掌门宗师:李志顺,门生代表有:张永涛、王晓亮、刘红利、方西栓、王  辉、王平安、禹崇强、杨召辉等。

 

14、河南餐饮行业著名技术流派之霍派

本派派开山之人,霍增魁,曾师从开封又一新名厨任雪成,深得传统豫菜技法及肴馔精粹,1986年起司厨于新乡市友谊宾馆(新乡市国际饭店)后执教于新乡职业技术学院。霍增奎坚守传统、技艺精湛,擅长炸、熘、爆、炒、扒、烧、烩,红焖羊肉、软熘鱼、爆腰花、扒山珍等菜肴广受赞誉。并逐步形成了自己的风格,多年来带徒执教,成就颇丰。遂立霍派。

 本派现任掌门宗师:霍增魁,门生代表:辛起超,黄涛,郭少飞,晋卿,吴振江,付保国,赵敬中,冯亮等。


作者:郭爽、王莹
编辑:河南商报 张路
来源:河南商报网

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