竞争激烈的中原卤味赛道里，近期翻红一家名为“梁记嘎嘎鸭”的卤味品牌。它凭借新品麻香鸡创下单店业绩超平常3倍、全网点击量破百万的数据，在菊花开、九多肉多等强敌林立的中原卤味行业，高筑起护城河，引起了业内外极大关注。
好看的不止是数据。嘎嘎鸭是国企背景的卤味品牌，除了企业赢利外，它更着力于打造“菜篮子”民生工程，期望通过一家企业的努力，丰满市民的“饭桌子”“果盘子”。而更大的意义在于，河南本土卤味品牌在行业失语的当下，它被寄予了复兴传承中原卤味文化的期望。
那么，它能不能代表中原卤味走出河南？中原卤味未来应该如何乘风破浪？
2021年1月12日，河南商报与河南本土品牌嘎嘎鸭联手举办中原卤味发展研讨会，餐饮行业协会领导、 知名企业、美食意见领袖和资深媒体人在河南商报社齐聚一堂，坐而论道，共同探讨中原卤味的突围路径。
【关国锋：中原小吃更合国人口味，河南卤味企业还有巨大发展空间】
梁记嘎嘎鸭秉持了产品主义精神，旗下新品麻香鸡选用的是自然生长2年以上的红毛鸡，配料亦精选了四川高原青麻、红麻以及40多种名贵香料，用秘制汤料浸泡6-12个小时，味道持久弥香，出锅后的鸡皮脆而香，肉感麻香可口。
也是通过梁记嘎嘎鸭，河南日报报业集团有限责任公司副总经理、河南商报社社长关国锋颠覆了自己原先的认知，认识到卤味行业是一个巨大产业——2019年市场零售规模达到1100亿元，2020年将突破1200亿元。并且，中国卤味零售市场诞生了周黑鸭、绝味食品、煌上煌三家上市公司。
然而不相匹配的是，河南尚未有一家走出去的卤味品牌，更没有一家卤味上市企业。行业集中度逐步拔高的当下，河南本土的卤味品牌能否打开市场？
“河南的卤味品牌肯定能够走出去。”关国锋认为，2019年卤制品1100亿元的市场规模里，三家上市公司占据了近20%的市场份额，但还有留有约80%的市场份额。
这也意味着，河南本土的卤味企业，还有巨大的发展空间。
“中原地带的小吃，更适合大部分中国人的口味。所以说，河南的卤味品牌肯定能够走出去，河南人也会有自己的卤味上市公司。”关国锋表示，一个盘子很小，但是它可以盛下很多的好故事和好食材，如果能做好，它就会成为河南餐饮界一个很好的故事，也会是中原企业走向全国，甚至走向世界的一个契机。
那么，河南的企业家在卤味这一个赛道上，要做什么？为谁而做？怎么做？要如何颠覆传统的销售方式？又该如何借助现代的销售方式？
“从卤味产品的质量、制作工艺、产品定位、销售等方面，河南企业生产的产品如何经得住市场的考验、口碑的考验，特别值得探讨。”关国锋提到，当下的销售模式已发生了天翻地覆的变化，与过去支个摊、开个店的销售方式已截然不同，“我们要将线上线下相结合，借助媒体的力量、网络的力量，把我们自己的品牌快速推出去，没有传统的企业，只有传统的思维。”
【张楠：做好文化传承，守住我们的传统】
雄鸡一叫天下白，万象更新麻香鸡。河南本土卤味品牌嘎嘎鸭正逐渐扛起本土卤味崛起的大旗。河南省嘎嘎鸭食品有限公司总经理张楠也分享了嘎嘎鸭品牌的发展之路。
张楠提到，嘎嘎鸭致力于打造中原卤味，致力于把嘎嘎鸭打造成集产、销、品、学、赏、趣、购为一体的首个全国一流酱卤文化传承、展示和体验平台，实现融合发展，不断丰富河南文化名片，助推河南高质量发展。
“我们在做好文化传承的同时，能不能在工业化链条上守住我们的传统？在整个生产销售的环节中，如何紧密的于文化传播相结合？在这样的思路之下，我们结合当下年轻人的口味喜好和市场情况，做出了新产品麻香鸡。”
张楠表示，下一步我们以打造新型的消费场景、产业多元化发展为主，在2021年度，打造嘎嘎鸭的2.0时代。利用终端门店进行社区网络覆盖，在社区周边铺设门店，发挥互联网+的优势，线上线下相结合，定制更多的产品迎合顾客的需求。
【林建红：卤味品牌，要给顾客消费的理由】
中原卤味如何冲出河南？大象定位学院、大象商学创始人，资深战略定位专家林建红提出了她的专业建议。
“如何把好东西传递出去？在资金有限的情况下，企业要用最小的投入带来最大的收获。”林健红提到，研究消费者的消费心理，才能赢得他们的选择，“嘎嘎鸭的名字就很适合传播，与其主打产品也是密切关联的，这就是公关和传播的重要之处。”
【李志顺：要讲工匠精神，守住初心】
说餐饮，还是要回到餐饮技艺与原料本身上去。中国烹饪大师、河南省餐饮与住宿行业协会常务副会长、二合馆董事长李志顺结合自己多年的餐饮从业经验，与在座来宾分享了自己的看法。
做餐饮的人都在讲工匠精神，保持初心。但是在李志顺看来，初心易得，始终难守，且一般都守不住。
“做餐饮，最终是要让别人吃你的东西，所以味道是核心。”李志顺提到，美味的基础来源于技术，而技术的延续靠传承。
起家于平顶山的嘎嘎鸭，有着15年历史积淀。它正是传承古方研制，以纯粹之心革新市场，重视产品口味和食材用料，回归本真，彰显和表达中国本土饮食文化。
【邓胜利：我们品牌发展的诀窍是“老实干”】
须水邓记邓记叫花鸡的品牌名号已经叫响多年，须水邓记邓记是如何坚守下来的？郑州市餐饮与饭店行业协会常务副会长、须水邓记董事长邓胜利也分享了自己的经验。
“对于卤味产品来说，产品是第一项。二十多年来，我们都不敢去改变配料，我们的品牌发展的诀窍就是：老实干。”邓胜利表示，对于卤味企业来说，我们依然需要大量投入，去宣传自己的品牌。
梁记嘎嘎鸭同样重视用料，也同样用笨拙但执拗的坚持一步步往前走。一般卤味品采用的是三黄鸡或肉鸡，而嘎嘎鸭的麻香鸡选用的是自然生长2年以上的红毛老母鸡鸡，原品的质量已经决定了麻香鸡大半的口感。
【刘斌：企业要丰富运营渠道】
河南卤味发展历史悠久，各餐饮企业都有自己的特色卤味，但大多有所局限。对此，郑州市餐饮协会秘书长刘斌提出了自己的建议。
“首先，企业要注重品牌运营和推广，抓住视觉吸引力，设计包装往年轻化发展，会更加适合线上品牌电商的运营，这是河南的企业需要学习的地方。”刘斌表示，河南的卤味企业需要改变思维，不拘泥于传统的销售模式，要把线上电商做好。
年轻化亦是梁记嘎嘎鸭的品牌定位。它用讲究的优质原料、紧实口感，来满足年轻人的时尚个性化消费。
【陈奇文：企业找准赛道，才能有手段、方法论】
“从整体市场的角度来说，卤味市场三驾马车遥遥领先，但实际上这些卤味上市公司上市的是休闲食品和快消品。” 外公的饺子&外婆的面创始人、著名连锁策划专家陈奇文分享了自己的创业经历和行业经验。
河南的很多餐饮企业为何走不出去？陈奇文表示，企业只有找准自己的赛道，才能有手段、有方法论。
相较于奢侈品、快消品来说，餐饮行业是一个较为落后的行业。“我认为，当下的实体门店更像是一种信用背书，是一个流通网点。”陈奇文提到，卤味企业要用全球的视野看待企业发展的问题。
梁记嘎嘎鸭15年来一直坚持的就是卤味赛道。新品麻香鸡，一经推出就俘获大量食客，即见证了消费者对嘎嘎鸭作为卤味品牌的信赖。
【李松波：单品打天下的时代已然过去】
江山好打，守江山难。卤味企业如何落实规划，仗怎么去打？河南首象餐饮管理有限公司董事长、首象餐饮商学院院长李松波认为，从餐饮行业的现状来看，单品打天下的时代已然过去。
“现在的卤味食品存在同质化的问题：口味同质化，食材同质化。商业模式有上千种，哪一种更适合自己？”李松波表示，品牌需要考虑所处的位置，重视后端的运营。
为了规避同质化，梁记嘎嘎鸭选准两个定位，好吃好料和时尚年轻化，以更加符合中原人的差异化口味。
【颜泽：卤味企业需要加强服务管理和运营】
郑州吃货创始人颜泽提到，从市场方面来看，在绝味鸭脖、周黑鸭等品牌发展起来后，现在的00后、10后消费群体基本上都断层了，卤味企业需要从服务等方面加强管理和运营。
也正是提前预判到了年轻一代作为主流消费群体的崛起，所以梁记嘎嘎鸭更加倾向于年轻化。
【安神：外卖和零售是通往新消费群体的门票】
要想拿到通往新消费群体的通行证，外卖和零售是两张门票，少一张门票都不行。
世界中餐业联合会外卖产业委员会筹备会长、洪七公外卖课堂创始人安神表示，对于餐饮企业而言，有外卖和零售渠道就一定要抓住。针对于外卖零售，包括商超等不同的渠道，企业要以供应链为中心，去开发不同的产品和包装。
目前，梁记嘎嘎鸭正在构筑从原料供应、中央厨房、冷链配送、线下门店、线上零售等多方位的供应链体系。
【张文强：卤味企业需要联合起来】
德鲁克河南中心负责人张文强提出了自己对于卤味产业发展的建议。“我们在讨论中原卤味的发展问题时，很少提到差异化、核心诉求点、价值主张等，包括客户人群定位。”
张文强提到，在中原卤味的发展上有两个要点，第一个是更多的卤味企业需要联合起来。第二个，品牌想要成功，需要借力，比如中原名菜行业里的十大名菜，可以去开拓。”
作为河南本土沉淀十多年的卤味品牌，梁记嘎嘎鸭在差异化定位的同时，也在寻求品牌间的合作和赋能。
【郭小阳：目标客户在哪里，劲儿就要往哪里使】
河南商报社社长助理、影响力营销中心总监郭小阳也从传播策划角度分享了自己的经验。
郭小阳说，企业要做好内容的策划，比如设计一些有爆点的活动，让产品传播时有抓手。明确目标客户在哪里，我们的劲儿就要往哪里使。郭小阳提到，各种细分、垂直产品和客户开发，每一种类开发出来都应该是实践营销，可以分为内容策略、合同策略、广告策略、电商策略和产品策略五位一体，希望能给卤味企业的发展带来一些思考。
谁能代表中原卤味走出河南？谁能在竞争激烈的卤味行业里最终胜出？
行业内的人都在努力。作为河南的本土卤味新势力，梁记嘎嘎鸭以纯粹之心革新市场，强调新颖和个性化，直击当下卤味千篇一律的格局，打造属于嘎嘎鸭的中原特色卤菜品牌。
未来发展如何，我们拭目以待。（编辑：刘梦鸽）