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专访王铁庄:从“地道豫菜”升级为“新豫菜”,阿庄将打造地标性餐饮门店

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-21  浏览次数:20465
核心提示:一切都来的及!从今天开始,我们将卸下阿庄品牌17年来的经验,轻装上阵,迈向新豫菜的第一步!王铁庄在一贯的低沉嗓音后,激昂地说到。估计很多人都没有料到,在沿用了8年地道豫菜的标签后,王铁庄要亲手撕下这个标签,这一次,他要来把大的
顶端新闻·河南商报记者 白刘阳 

“一切都来的及!从今天开始,我们将卸下阿庄品牌17年来的经验,轻装上阵,迈向新豫菜的第一步!”王铁庄在一贯的低沉嗓音后,激昂地说到。

估计很多人都没有料到,在沿用了8年“地道豫菜”的标签后,王铁庄要亲手“撕下”这个标签,这一次,他要“来把大的”——成为河南宴请新名片。



用河南的方法料理世界,用世界的方法启迪河南

一直以来,提到豫菜人们总是会用五味调和、质味适中来形容,环境和服务也十分传统,就像一位中规中规的“老实人”,挑不出毛病但也很难给人留下深刻的印象。

何为“新豫菜”?

王铁庄认为,新豫菜不是一个从无到有的新物种,而是在师出有名的传承中,融入契合时代的创新。不是完全舍弃,而是守正出奇,继往开来,用更新更发展的眼光,去更好地演绎和传递河南味道。

古语有云:“流水不腐,户枢不蠹。”任何事物,只有是运动的、发展的,它才是有生命力的。这不仅仅是对菜品、对菜系的发展,对企业、品牌的发展,都是一样的。菜品、菜系不在传承中创新就会没落、式微。企业、品牌洞察不了消费者的诉求,把握不了时代的脉动就会消失、阵亡。



而要实现这个“新”,就要敢于突破传统——用河南的方法料理世界,用世界的方法启迪河南。

王铁庄说,不论是豫菜还是全国其他的地方菜,想要有更好的未来,一定要站在高处去看自身,必须要广泛的了解全国乃至全世界各个地方的口味、饮食习惯和烹饪工艺。



在他看来,餐饮行业本身就是一个“见识行业”,唯有看过见过,才会有更多的认识。带着这些认识,回过头来看豫菜的呈现形式、口味以及出品,才能够有相应的升级和创新。

王铁庄以阿庄沿用“河南食材全国烹”的产品打造思路呈现的“信阳黑猪肉叉烧”为例进行了说明。这是一道采用河南本地优质食材,加上广东经典的烧腊制作技法呈现出来的新菜品。在选材上,十斤五花肉只能选取三斤做这道菜品。在口味上,降低了粤菜叉烧制作中的甜度,更适合北方人的口味,一经推出便深受顾客喜爱。

创新不是无中生有

强调创新的同时,王铁庄认为,传承与坚守同样重要。在他看来,最大的创新不是无中生有,而是在传承的基础上进行微创新。

“创新不是把之前的全部推倒,而是在原有传承的基础上,通过新的技法、新的口味、新的调料,从出品、形式和口味上,有更符合当下人们需求的新表达与新呈现。”他进一步解释说。

他认为,过去豫菜给人的印象是不精致,之所以从地道豫菜升级为新豫菜,就是为了更好的顺应当下的消费趋势,顺应当下消费者新的审美,满足顾客日益增长的多元化口味需求。

因此,在产品上,他提出了1/3传承,1/3原创,1/3融合创新的新主张。比如,坚持每天凌晨吊汤六七个小时,保留原有的经典菜品如软溜糖醋鲤鱼焙面、三代传承扒肘子等。同时,阿庄还推出了信阳黑猪肉叉烧、脆皮固始鸡、双椒蒸信阳翘嘴白鱼、河南荆芥油泼烩面、山药榴莲官燕等一系列极富创造性的新菜品,赢得了诸多年轻人的喜爱。



在环境上,阿庄同样进行了升级。2023年5月,阿庄通泰路店作为12年的老店,重装升级,专门聘请了来自杭州专注做餐饮空间设计的知名设计师。重装开业后,店面焕然一新,整个空间不仅照顾到了顾客就餐舒适性的要求,还兼具美感,很好地融入了河南本土在地文化的元素,有品质,有调性,让不管是来阿庄宴请的人还是被宴请的人,感觉到受尊重,有面子,很好地满足了顾客的宴请需求。

拥抱“在地文化“,拥抱年轻人

最近几年,全国多个城市相继走红。成都、长沙、西安等城市受到年轻人的喜爱,成为热门的旅游打卡地,与之相伴的是川菜、湘菜、西北菜逐渐受到市场认可。

王铁庄认为,这些地方菜系的崛起和发展,都和在地文化的复兴有关。当下交通、通信、物流等极为发达,人们到了一个地方,肯定更想体验到的是富有当地特色的饮食文化。

在很多时候,当地的特色美食反而成为吸引游客前来的重要因素。从这个意义上来说,当下是豫菜走出去、实现全国性破圈的绝佳时机,河南的豫菜品牌需要抓住这个机遇。



除了在地文化,王铁庄还提出“拥抱年青人,让自己年轻一点”。在他看来,让自己变年轻首先是对新生事物的认知,一定要更接受90后、00后的消费习惯和生活方式,同时自己要多探索、多尝试、多体验。

今年44岁的他坦言,过去一直都是待在自己的圈子里,接触的大多也都是比自己年长的人。想要让自己的变得更年轻一点,就需要改变以往的生活方式。“尽可能多去一些年轻的潮牌,包括去咖啡馆喝杯咖啡,我个人以前是没有喝咖啡的习惯的。有些东西,你只有亲自尝试了,才能真正知道年轻人为什么会喜欢。只有了解他们,才能够真正拥抱他们,洞察他们的需求和感受,进而带动阿庄品牌变得更年轻。”王铁庄说。

未来十年新开10家店,将打造地标性餐饮门店

“我们的终极目标就是打造一家郑州地标性餐饮门店。平时我去到各个城市,发现这些城市大都有一个具有代表性的餐饮品牌餐饮门店,这个店代表着这个城市的人文地理、生活方式、饮食习惯。外地人来了,能够通过这个店感受到这个城市的特别与美好。”谈及未来发展的规划,王铁庄表示,“未来的目标是10年十家店。”

在场景上,未来阿庄将会朝着年轻化的方向发展,让年轻人也能喜欢到店内就餐。当然,这种年轻是融入在地文化,不是简单的、没有文化底蕴的快时尚。

服务上,未来阿庄将继续朝着精致化路线发展,同时要求员工讲好阿庄的菜品故事,传递河南的文化和豫菜的文化,人人成为豫菜文化推广专家。

对于产品,阿庄将坚持产品第一、品质至上,始终以顾客体验为中心,把菜的味道做好。同时融入全国各地的优秀烹饪技法和特色食材,为顾客提供更高品质、更加丰富的菜品。

对于阿庄发展的理想状态,王铁庄表示,豫菜的核心使命就是在传承的基础上融入契合时代的创新,把豫菜做的更好吃,让更多人知晓,让更多人喜欢。

“阿庄新豫菜,就是要用新河南兼容并蓄、开放包容、积极进取的精神,指引我们企业、品牌的长足发展,同时,我们也希望自己能不断茁壮成长,未来要成为外地人慕名打卡而来,感动而归,吃后留下记忆。本地人吃出品牌精神,吃出品类文化,吃出自豪,吃出骄傲,吃了下次再来的一家餐厅。即便浪花再小,也能为新河南的发展,贡献自己的一份力量。”王铁庄说。
 
 
 

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