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《千年一鱼》连载 | 豫菜“头牌”养成记

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-10-11  浏览次数:15616
核心提示:2024年3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下,一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。全书洋洋洒洒十万字,勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华
2024年3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下,一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

《千年一鱼》连载  黄河鲤鱼为何能成为“头牌”118

全书洋洋洒洒十万字,勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著,填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白,对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起,阿五将对本书进行连载,敬请关注!

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豫菜头牌 之 豫菜头牌养成记
黄河鲤鱼为何能成为“头牌”


清朝末年,豫菜迎来了又一次辉煌时刻。

1901年,慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京,路过开封。开封府尹呈上鲤鱼焙面,慈禧太后和光绪帝吃后赞不绝口。光绪夸这道菜是“古汴珍馐”,而慈禧太后更是“膳后忘返”,起驾前送了“熘鱼何处有,中原古汴州”的对联给开封府尹。

北洋军阀首领袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。他最喜欢的鱼是老家河南的黄河鲤鱼,认为其他地方的鱼无法与之相比。

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因为光绪皇帝、慈祥太后爱吃黄河鲤鱼,袁世凯也爱吃黄河鲤鱼,北京的豫菜馆——厚德福便趁此机会积极营销扩张,迅速发展成为京城餐饮名店。

一时间,厚德福成为京城达官显贵竞相光顾的宝地,财源滚滚,越做越大。不久,厚德福便在上海、香港、天津、沈阳、青岛、南京、成都等地广设分号,成为近代中餐第一家全国连锁企业。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食。在他的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而他对厚德福的几道名菜——黄河鲤鱼、核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼等的描绘,令人至今读来仍口舌生津。

汪曾祺先生在《人间有味》中,也专门写过黄河鲤鱼:“我不爱吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥气,但黄河鲤鱼除外。”汪曾祺在河南开封吃过黄河鲤鱼,认为其“名不虚传”。

河南、山东一带人对鲤鱼很重视,酒席上必须有鲤鱼,“无鱼不成席”,婚宴尤不可少。这一带的人对即将结婚的青年男女,不说“等着吃你的喜酒”,而说“等着吃你的大鲤鱼”。

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至于哪种鲤鱼最好吃,汪曾祺先生也给出了自己的判断。他认为,鲤鱼要吃3斤左右的,品质最好、价格也最贵。《水浒传》第十五回中,吴用找到阮小二说:“小生自离了此间,又早二年。如今在一个大财主家做门馆,他要办筵席,用着十数尾重十四五斤的金色鲤鱼。因此特地来相投足下。”在汪曾祺先生看来,鲤鱼大到十四五斤,就不好吃了,“写《水浒传》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行”。除了厚德福,上海也有一家声名远播的豫菜馆——梁园致美楼。

梁园致美楼是河南人在上海开的豫菜馆,1911年开业,由长垣厨师郭玉林、李四志、张清之投资创办,长垣厨师“大李师”李景聚和弟弟“小李师”李瑞聚掌勺做菜。梁园致美楼的厨师厨艺高超,以扒、爆、炸、烧见长,在上海大有名声。

据《鲁迅日记》记载,鲁迅先生从1934年到1935年,6次到梁园致美楼吃饭,日记里有“属梁园豫菜馆订菜”,还不时请那的厨师“来寓治馔”。

1934年12月19日这天,鲁迅特意设宴,请茅盾、萧红、萧军等来上海豫菜馆。因为豫菜馆生意火爆,需提前订菜,头一天,也就是12月18日,鲁迅先生便去订菜了。

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鲁迅先生在信中提前嘱咐萧红、萧军:“本月十九日下午六时,我们请你们俩到梁园豫菜馆吃饭,另外还有几个朋友,都可以随便谈天的。梁园地址是广西路三三二号。广西路是二马路与三马路之间的一条横街,若从二马路弯进去,比较近。”想来,当年从东北奔波来上海的萧军、萧红常到鲁迅先生家“打秋风”,信函字里行间体现出了鲁迅先生对“二萧”的关心。当时,“二萧”刚到上海,生活窘迫,也就是在这一次吃饭后,他们“借鲁迅二十块钱”。

后来,长垣厨师把鲁迅先生在梁园致美楼喜欢吃的糖醋软熘鲤鱼、铁锅蛋、酸辣肚丝汤、核桃腰四道菜称为“鲁公筵”。

1949年10月1日当晚,新中国举行了第一次国宴,被称为“开国第一宴”,因为当时没有影像资料,当时宴会的菜单便也无从考证。现流传比较广的三个版本中,两版都提到了红烧鲤鱼。

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现代人对黄河鲤鱼的认同感也同样很高。在2016年,国内曾举行了一次关于“国鱼”的评选,超过15万人参与投票。最终,黄河鲤鱼毫无悬念地成为“国鱼”的代表,而黄河郑州段则被选为最佳的黄河鲤鱼原产地。

如今,逢年过节、寿诞嫁娶,人们的餐桌上总也少不了一条黄河鲤鱼,尤其是红烧黄河鲤鱼。它色泽红润,滑嫩鲜香,老少皆宜,受到众多食客的喜爱。

在流淌千年的中华文化中,鲤鱼不仅有着“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的尊贵身份,还有着年年有余、鲤鱼跃龙门的美好寓意,当之无愧成了豫菜头牌。
 
 
 
 

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