河南商报电子版

 
当前位置: 首页 » 美食圈
美食圈

《千年一鱼》连载 | 中华第一宴“钧台之享”

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-09-07  浏览次数:14587
核心提示:2024年3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下,一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。全书洋洋洒洒十万字,勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华
2024年3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下,一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”116

全书洋洋洒洒十万字,勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著,填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白,对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起,阿五将对本书进行连载,敬请关注!

《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”247

豫菜头牌 之 黄河之水天上来
专职的厨师和大型宴会


河南禹州城有个古钧台遗址。中国历史上有记载的第一场“王的盛宴”就发生在这里,史称“钧台之享”。

大禹去世后,其子夏启为废除禅让制,进一步巩固王权,“大飨诸侯于钧台”。这次会面也确立了夏启的“共主”地位,开启了“家天下”的时代。

《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”391

随着社会生产力的发展,专职的厨师开始出现。夏代的第六位君主少康,曾当过有虞氏的庖正。传说,他不仅善于烹调,还长于“调和”诸侯。

商代著名大臣伊尹,被称为“中华厨祖”。他对烹调极有研究,提出了“五味调和”与“火候论”,为我国烹饪理论的发展奠定了坚实的基础。

随着烹饪技术的提高,贵族们已不再仅仅满足于吃得饱,而是追求吃得好,开始讲究美味,人数众多的大型宴会也出现了。

至周代,膳食机构已经相当完善了。据《周礼·天官·冢宰》统计,周代食官有膳夫、庖人、内饔(yōng)等20余种,共计2294人。他们共同负责周王室的膳食和祭祀供品。
《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”627

这一时期的宴会形式、进餐制度对后世影响极大。“三礼”(《周礼》《仪礼》《礼记》)中,对天子、诸侯、大夫、士在进餐举宴时该吃什么东西,用几道菜,放什么调味品,使用什么食具,有什么规矩,奏什么乐,唱什么歌等都有极其苛细繁琐的规定。这些规定从侧面体现出了当时森严的等级制度,从一定程度上维护了统治者的权威和利益。但从另一方面看,这些规定也有约束过度饮食、避免举止失仪等积极意义。

在日常饮食方面,人们因为长期日出而作、日落而息,逐渐形成了两餐制,进餐时仍采用原始社会遗留下来的分餐制。当时,由于高大的家具还没有出现,人们常在室内席地而食,或把饭菜放置在小食案上进食。

豫菜头牌 之 黄河之水天上来
饮食礼仪的形成


历史上有一场改变了很多人命运的宴会,即鸿门宴。抛开宴会的刀光剑影不谈,单是座次就很有意思。

《史记·项羽本纪》中所记的宴席座次为项王、项伯东向坐,亚父(范增)南向坐,沛公北向坐,张良西向侍。项羽和他的叔父项伯坐西朝东,这个位置是最尊贵的座位;面朝南的座位上,坐着谋士范增;面朝北的座位是客人刘邦的;面向西的座位是张良的。当时的张良地位最低,所以张良是侍坐,即侍从陪客。

一般来说,项羽宴请刘邦,应请刘邦坐在最尊贵的位置,但这场宴会的座次却是主客颠倒的,这充分反映出了项羽的自尊自大和他对刘邦的轻侮。

饮食礼仪发端于史前时代。在中国,根据文献记载可知,至迟在周代时,饮食礼仪已经形成了一套相当完善的制度。在古代正式的宴会中,座次是非常讲究的。以东向为尊的礼俗起源于先秦。

一般情况下,只要不是在堂室内,如在一些普通的房子里或军帐中,宴席座次是以东向(坐西面东)为尊。秦汉时期,以东向为尊在史籍中多有记载。但若在堂室宴客时,就不以东向为尊了,而以南向(坐北朝南)为尊,其次为西向,再次为东向,最后为北向。席上最重要的是上座,必须待上座者入席后,其余的人方可入座,否则为失礼。这种以宴席座位次序来显示地位的礼俗,一直传承到近现代。

《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”1485

除了座次安排要严谨,尊让絜(jié)敬的餐桌礼仪也极为繁琐。

摆放菜肴时,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方,羹汤放在右手方。细切和烧烤的肉类放远些,醋、酱类放在近处。姜、葱等作料放在稍远一些的地方,酒浆等饮料要和汤羹放在同一方向。如果有肉脯等物,则弯的在左,挺直的在右。上鱼肴时,如果是带汁的烧鱼,以鱼尾向着宾客;如果是干鱼,要将鱼头对着宾客。冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向着宾客右方。上五味调和的菜肴时,要用右手握持,用左手托捧。

用餐过程中,如果和别人一起,不可只顾自己;饭前要做好手部清洁;不要用手团饭团;不要把多余的饭放回食器中;不要喝得满嘴淋漓;不要吃得啧啧作响;不要啃骨头;不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里;不要专据食物;不要簸扬热饭;不要落得满桌是饭,流得满桌是汤。

这些繁琐礼节旨在让人们知敬畏、懂进退,以达到上下有礼、贵贱不相逾的目的。

豫菜头牌 之 黄河之水天上来
合食制形成


在《清明上河图》中,汴京(今河南开封)的餐馆里,能看到许多坐着高椅围着大桌进餐的食客。这说明,在宋代,人们已经改变了分餐的习惯,开始团团围坐进食。

中国社会科学院历史研究所吴玉贵研究员认为:“至少从战国起,中国古代饮食一直采取分餐制饮食方式,即在聚餐时,在每位就餐者面前放置一张低矮的食案,各人分餐而食……到了唐朝,随着高足坐具的传入和流行,引发了餐制的革命性变革,人们的就餐习俗由席地而坐的分餐制转而变为高凳(或椅)大桌的合食制。”

《筷子:饮食与文化》一书中提到,汉代独食制、唐代会食制和宋代以后逐渐开始的合食制,是中国食制发生的三次重大变化。

合食制最大特点就在于非常符合中国人的观念,增加了人们相互交流的机会。合食时,人们团团围坐,其乐融融,这与中国传统尚“和”的思想非常契合,最终成为定制。

《千年一鱼》连载  中华第一宴“钧台之享”2258

从分食到合食,食制的每一次变化,都有中原地区的深度参与。汉唐宋时期,统治者大多将都城定在长安、洛阳或开封,宫廷皇族、官僚士人、富商大贾等也大都集中于此。他们对美食佳饮的追求,为这一时期饮食文化的繁荣提供了强大动力,这对全国其他地区具有导向性和示范性作用。

西汉张骞通西域后,从西域传来的葡萄、石榴、核桃、芝麻等丰富了人们的饮食文化生活。魏晋南北朝时期,北方的食物、饮食方式、饮食习俗广泛传入中原,双方交流频繁。在此背景下,这一时期的烹饪技术也有了进一步的发展。

在饮食习俗方面,人们由一日两餐制逐渐过渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出现、菜肴品种增多等因素,分食制逐渐向合食制过渡,到北宋时,合食制已基本形成。

 
 
 

关于我们 | 网站地图 | 网站留言 | 广告服务 | 联系我们

版权所有 河南商报社 技术支持:顶端传媒科技(河南)有限公司 备案号:豫ICP备18039799号